Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

Le capsulage est l’opération mécanique qui consiste à fermer hermétiquement un récipient avec une capsule. En agroalimentaire, le capsulage est utilisé comme technique de fermeture pour la conservation des denrées alimentaires : après remplissage du récipient par le produit, il est fermé par une capsule, puis l’ensemble est soumis à un traitement thermique adéquat. La sécurité du produit alimentaire ainsi réalisé ne peut être garantie que par la maîtrise de cette opération de capsulage via des contrôles programmés.

Le potentiel oxydo-réduction mesure la facilité avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons. Un milieu contenant des substances fortement hydrogénées sera réducteurs. C’est le cas de nombreux produits alimentaires. L’effet oxydant d’un milieu est dû essentiellement à la présence de l’oxygène atmosphérique, soit en surface ou dans la masse. Pour la maîtrise du potentiel d’oxydoréduction d’un produit, plusieurs techniques sont utilisées dont les plus importantes sont : Le conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifié et le conditionnement sous atmosphère contrôlé.