Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui provient de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Ce sont des métabolites normaux des plantes, des animaux et des microorganismes. Cependant, la contamination microbienne d’aliments entraîne une production excessive d’amines biogènes ce qui conduit à une intoxication alimentaire après ingestion de ces denrées. Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine.

La conservation des aliments par champs électriques pulsés (CEP), en anglais : Pulsed electric field (PEF), est une méthode de conservation non thermique qui implique le passage d’un voltage très élevé dans l’aliment placé entre deux électrodes. Le champ électrique est normalement appliqué à température ambiante ou réfrigérée pendant moins d’une seconde. L’inactivation des bactéries qu’il produit peut être expliquée par des modifications structurelles des membranes et par l’apparition de pores.

La conservation des aliments par un traitement à hautes pressions (HPP : High Pressure Processing), encore appelé « Pascalisation », est un procédé qui consiste à appliquer une pression sur un liquide dans lequel le produit d’intérêt est immergé. Cette pression peut atteindre 6000 fois la pression atmosphérique et permet de prolonger la durée de conservation des aliments tout en conservant leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques essentielles. L’effet des hautes pressions sur la conservation des aliments est dû essentiellement à la modification de la structure des constituants cellulaires, notamment les protéines et les membranes cellulaires.