Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

Les principales réactions d’altération des aliments (dégradation des aliments) de type chimique sont : le brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l’oxydation des lipides et l’hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides. Ces réactions sont généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à l’altération de l’aliment en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Dans d’autres cas, certains de ces réactions sont recherchés pour donner à l’aliment la couleur et le goût désirés ; c’est le cas par exemple de la réaction de Maillard.

Les lipides sont des composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et ayant la propriété commune d’être insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires comme l’hexane, le benzène, le chloroforme et l’éther. On classe les lipides en deux grandes catégories : les lipides à base d’acides gras et les lipides à base d’isoprène (lipides polyisopréniques). Dans la première catégorie, on retrouve les acides gras eux-mêmes, ainsi que deux familles nommées lipides simples et lipides complexes. La deuxième catégorie renferme quatre groupes: les terpénoïdes, les caroténoïdes, les quinones à chaîne isoprénique et les stéroïdes.

Les radiations ionisantes correspondent à des rayonnements électromagnétiques ou particulaires possédant une énergie associée supérieure à 10 eV. Elles sont appliquées aux aliments dont le but d’améliorer leur conservabilité, et ce grâce à leur capacité à déplacer les électrons des atomes et molécules et de les convertir en ions. Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites « irradiés ». Les rayonnements ionisants utilisés sont : les rayons x, les électrons accélérés et les rayons γ.