Le yaourt, ou yogourt, est le produit obtenu en fermentant le lait par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus. Bien qu’il existe plusieurs types de yogourt de fabrication industrielle (ferme, brassé, etc.), le mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, qu’on enrichit légèrement en extrait sec et auquel on ajoute l’inoculum de cultures bactériennes spécifiques.