Arbre de décision HACCP pour la détermination des points critiques (CCP)
La détermination des points critiques en HACCP repose sur un raisonnement logique basé sur un organigramme décisionnel appelé » Arbre de décision » mise en place par le Codex Alimentarius.
Le schéma ci-dessus peut également être exprimée sous forme de tableau :
| N° étape | Etapes/ Procédures | Dangers | Q1 : Existent-ils des mesures de maîtrise ? Oui : Passer à la Q2. Non – La maîtrise à cette étape est-elle nécessaire pour garantir la sécurité ? Non : Pas de CCP. Oui : Mettre en place des mesures de maîtrise et recommencer. | Q2 : Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d’apparition du danger ou le ramener à un niveau acceptable ? Non : Passer à la Q3. Oui : CCP. | Q3 : Est-il possible que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu’il y ait accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ? Non : Pas de CCP. Oui : Passer à la Q4. | Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable ? Non : CCP. Oui : Pas de CCP. | CCP (Oui ou Non) |