Arbre de décision HACCP pour la détermination des CCP – 4 questions pour décider

Arbre de décision  HACCP

C’est quoi l’arbre de décision HACCP

L’arbre de décision HACCP est un raisonnement logique basé sur un système de question-réponse, généralement présenté sous forme d’un organigramme décisionnel. Mise en place par le Codex Alimentarius, l’arbre de décision HACCP permet de déterminer les différents points critiques (CCP).

Arbre de décision HACCP
Figure 1 : Arbre de décision HACCP pour la détermination des CCP

L’organigramme présenté ci-dessus peut également être exprimée sous forme de tableau :

N° étapeEtapes/ ProcéduresDangersQ1 : Existent-ils des mesures de maîtrise ? Oui : Passer à la Q2. Non – La maîtrise à cette étape est-elle nécessaire pour garantir la sécurité ? Non : Pas de CCP. Oui : Mettre en place des mesures de maîtrise et recommencer.Q2 : Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d’apparition du danger ou le ramener à un niveau acceptable ? Non : Passer à la Q3. Oui : CCP.Q3 : Est-il possible que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu’il y ait accroissement jusqu’à un niveau inacceptable ? Non : Pas de CCP. Oui : Passer à la Q4.Q4 : Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable ? Non : CCP. Oui : Pas de CCP.CCP  (Oui ou Non)
        
        
        
        
        
Tableau 1 : Feuille de travail pour la détermination des CCP basée sur l’arbre de décision HACCP du Codex Alimentarius.

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