Microbiologie alimentaire

Microbiologie alimentaire

La microbiologie alimentaire est la science dédiée à l’étude des micro-organismes présents dans les aliments, leurs bienfaits et leurs méfaits. Ces micro-organismes comprennent les bactéries, les levures, les moisissures, les virus et les parasites.

En industrie agroalimentaire, la microbiologie alimentaire constitue un pilier fondamental, car elle permet de comprendre et de maîtriser les processus liés à la production, à la transformation et à la conservation des aliments. La microbiologie alimentaire est aussi primordiale pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Ce module de microbiologie alimentaire est composé de plusieurs cours qui vont du général au spécifique. Si vous êtes un débutant, nous vous conseillons de lire les cours dans l’ordre spécifié, sinon vous pouvez allez directement au cours qui vous intéresse.

Microbiologie générale : Science des microorganismes

Microbiologie alimentaire /
Microbiologie générale : Science des microorganismes

La microbiologie est la science des microorganismes, ou la science qui s’intéresse à l’étude des microorganismes. Ces derniers constituent un groupe très diversifié ; ils existent à l’état de cellules isolées ou en groupe. Ils sont aussi désignés sous le nom de « microbes » qui est un terme générique et non scientifique visant les bactéries, levures, moisissures, algues, protozoaires et virus, pathogènes ou non. Les microorganismes sont rencontrés dans tous les types d’environnement présent dans la nature et sont classés en deux groupes : Les procaryotes et les eucaryotes.

Microbiologie générale : Science des microorganismes Lire la suite »

Microorganismes des aliments : 4 principaux groupes de microorganismes présents dans les aliments

Microbiologie alimentaire /
Microorganismes des aliments

Les microorganismes des aliments sont les germes microbiens qu’on trouve associés aux denrées alimentaires. Ce sont donc soit des germes de contamination initiale de la matière première, soit des contaminants dus à la manipulation et transformation de cette matière, soit des microorganismes ajoutés volontairement dans un but technologique. Ces microorganismes sont représentés principalement par quatre groupes : Les bactéries, les levures, les moisissures et les virus.

Microorganismes des aliments : 4 principaux groupes de microorganismes présents dans les aliments Lire la suite »

Sources de contamination des aliments par les microorganismes

Microbiologie alimentaire /
Sources de contamination des aliments par les microorganismes

La contamination des aliments par les microorganismes est la résultante de plusieurs facteurs. Ainsi, l’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première et d’autre part, des conditions de sa manipulation et sa transformation en produit fini.

La contamination des denrées alimentaires par les microorganismes peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.

Sources de contamination des aliments par les microorganismes Lire la suite »

Conditions de développement des microorganismes dans les aliments

Microbiologie alimentaire /
Conditions de développement des microorganismes dans les aliments

Le développement des microorganismes dans les aliments est influencé par plusieurs facteurs : la présence de l’eau, d’une source d’énergie, de l’azote, des sels minéraux, éventuellement de l’oxygène et/ou des facteurs de croissance pour leur développement. Cependant, malgré la présence de nutriments, le développement des microorganismes se trouve contrarié par d’autres paramètres qui sont liés d’une part, aux caractéristiques physicochimies de l’aliment (pH, aw, potentiel d’oxydo-réduction, etc.) et d’autre part, à l’environnement du produit (Température, humidité, etc.).

Conditions de développement des microorganismes dans les aliments Lire la suite »

Intoxication, infection et toxi-infection alimentaires : 3 maladies d’origine alimentaire

Microbiologie alimentaire /
Intoxications alimentaires, infections alimentaires et toxi-infections alimentaires

Les Intoxications alimentaires, les infections alimentaires et les toxi-infections alimentaires sont des maladies dues à l’ingestion d’aliments contenant des microorganismes pathogènes, leurs toxines ou les deux. Selon le cas, on parle soit de l’infection alimentaire, de l’intoxication alimentaire ou de la toxi-infection alimentaire. On utilise aussi, et souvent, le terme « Toxi-infection alimentaire » pour désigner les trois types de maladies.

Intoxication, infection et toxi-infection alimentaires : 3 maladies d’origine alimentaire Lire la suite »

Intoxications, infections et toxi-infections alimentaires bactériennes

Microbiologie alimentaire /
Intoxications, infections et toxi-infections alimentaires bactériennes

Les intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes sont dues essentiellement aux Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, le genre Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Elles constituent la cause la plus fréquente d’infections alimentaires.

Intoxications, infections et toxi-infections alimentaires bactériennes Lire la suite »

Infections virales d’origine alimentaire

Microbiologie alimentaire /
Infections virales d'origine alimentaire

Les principales infections virales d’origine alimentaire sont l’hépatite virale A, la poliomyélite, la fièvre hémorragique bolivienne et l’encéphalite russe. Elles sont dues à l’ingestion d’aliments contenant des virus capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale (le cas des bactériophages), soit les cellules des organismes humains (cas des virus animaux).

Infections virales d’origine alimentaire Lire la suite »

Infections parasitaires d’origine alimentaire

Microbiologie alimentaire /
Infections parasitaires d'origine alimentaire

Les infections parasitaires d’origine alimentaire sont dues essentiellement aux nématodes, cestodes, trématodes et protozoaires. Les aliments les plus incriminés sont les produits carnés, les produits de la pêche, certains aliments dits exotiques (cuisses de grenouilles, escargots et limaces) et certains aliments végétaux tels que la laitue, le céleri ou le persil contaminés par des larves suite à l’irrigation par des eaux contaminées.

Infections parasitaires d’origine alimentaire Lire la suite »

Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires

Microbiologie alimentaire /
Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires

Les mycotoxines sont des métabolites toxiques élaborées par certaines moisissures ; elles peuvent être contenues dans la spore, le thalle ou bien excrétées dans le substrat sur lequel la moisissure s’est développée. L’ingestion d’aliments contenant une quantité suffisante de mycotoxines provoque une intoxication alimentaire appelée mycotoxicose. Divers cas de mycotoxicose sont connus. Il s’agit notamment de : l’ergotisme, l’angine septique (ou ATA « Alimentary Toxic Aleukia »), le béribéri cardiaque aigue (ou « yellow rice disease ») et la mycotoxicose dues aux toxines produites par Aspergillus flavus.

Mycotoxines et mycotoxicoses alimentaires Lire la suite »

Amines biogènes : Intoxications alimentaires par les amines biogènes

Microbiologie alimentaire /
Intoxications alimentaires par les amines biogènes

Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui provient de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Ce sont des métabolites normaux des plantes, des animaux et des microorganismes. Cependant, la contamination microbienne d’aliments entraîne une production excessive d’amines biogènes ce qui conduit à une intoxication alimentaire après ingestion de ces denrées. Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine.

Amines biogènes : Intoxications alimentaires par les amines biogènes Lire la suite »

Retour en haut