Microbiologie alimentaire : Cours, exercices et ressources en ligne et à télécharger en pdf
Les intoxications et toxi-infections alimentaires bactériennes sont dues essentiellement aux Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, le genre Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Elles constituent la cause la plus fréquente d’infections alimentaires.
La mycotoxicose est une intoxication alimentaire due à l’ingestion d’aliments contenant une quantité suffisante de mycotoxines qui sont des métabolites toxiques élaborées par certaines moisissures. Divers cas de mycotoxicose sont connus. Il s’agit notamment de : l’ergotisme, l’angine septique (ou ATA « Alimentary Toxic Aleukia »), le béribéri cardiaque aigue (ou « yellow rice disease ») et la mycotoxicose dues aux toxines produites par Aspergillus flavus.
Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui provient de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Ce sont des métabolites normaux des plantes, des animaux et des microorganismes. Cependant, la contamination microbienne d’aliments entraîne une production excessive d’amines biogènes ce qui conduit à une intoxication alimentaire après ingestion de ces denrées. Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine.
Les infections parasitaires d’origine alimentaire sont dues essentiellement aux nématodes, cestodes, trématodes et protozoaires. Les aliments les plus incriminés sont les produits carnés, les produits de la pêche, certains aliments dits exotiques (cuisses de grenouilles, escargots et limaces) et certains aliments végétaux tels que la laitue, le céleri ou le persil contaminés par des larves suite à l’irrigation par des eaux contaminées.
Les principales infections virales d’origine alimentaire sont l’hépatite virale A, la poliomyélite, la fièvre hémorragique bolivienne et l’encéphalite russe. Elles sont dues à l’ingestion d’aliments contenant des virus capables de survivre dans le tube digestif et attaquer soit la flore intestinale (le cas des bactériophages), soit les cellules des organismes humains (cas des virus animaux).
Le développement des microorganismes dans les aliments est influencé par plusieurs facteurs : la présence de l’eau, d’une source d’énergie, de l’azote, des sels minéraux, éventuellement de l’oxygène et/ou des facteurs de croissance pour leur développement. Cependant, malgré la présence de nutriments, le développement des microorganismes se trouve contrarié par d’autres paramètres qui sont liés d’une part, aux caractéristiques physicochimies de l’aliment (pH, aw, potentiel d’oxydo-réduction, etc.) et d’autre part, à l’environnement du produit (Température, humidité, etc.).
Les microorganismes d’importance alimentaire sont les germes microbiens qu’on trouve associés aux aliments. Ce sont donc soit des germes de contamination initiale de la matière première, soit des contaminants dus à la manipulation et transformation de cette matière, soit des microorganismes ajoutés volontairement dans un but technologique. Ces microorganismes sont représentés principalement par quatre groupes : Les bactéries, les levures, les moisissures et les virus.
L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première et d’autre part, des conditions de sa manipulation et sa transformation en produit fini. Ainsi, ces microorganismes ne sont autres que ceux qui sont présents naturellement dans le sol, l’air, l’eau, le personnel, les machines ou dans l’aliment lui même.
La microbiologie est la science qui étudie les micro-organismes. Ces derniers constituent un groupe très diversifié ; ils existent à l’état de cellules isolées ou en groupe. Ils sont aussi désignés sous le nom de « microbes » qui est un terme générique et non scientifique visant les bactéries, levures, moisissures, algues, protozoaires et virus, pathogènes ou non. Les microorganismes sont rencontrés dans tous les types d’environnement présent dans la nature et sont classés en deux groupes : Les procaryotes et les eucaryotes.