Technologies alimentaires : Cours, exercices et ressources en ligne et à télécharger en pdf
Le contrôle de la qualité du lait tout au long de la chaîne de fabrication afin de garantir la qualité et la sécurité des produits laitiers. La densité du lait, son acidité Dornic, sa teneur en matière grasse et en protéines, sont parmi les critères qui permettent de juger de la qualité du lait et ses dérivés.
Le fromage résulte de la concentration sélective du lait. La fabrication du fromage se fait principalement en deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l’action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés.
Le yaourt, ou yogourt, est le produit obtenu en fermentant le lait par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus. Bien qu’il existe plusieurs types de yogourt de fabrication industrielle (ferme, brassé, etc.), le mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, qu’on enrichit légèrement en extrait sec et auquel on ajoute l’inoculum de cultures bactériennes spécifiques.
Le beurre est constitué principalement de la matière grasse qui se trouvait initialement à l’état d’émulsion dans le lait. La technologie de fabrication du beurre consiste d’abord à écrémer le lait pour récupérer la crème qui contient environ 30 à 40% de matière grasse. La crème est ensuite neutralisée, pasteurisée, refroidie, laissée se reposer, barattée, éventuellement salée et enfin malaxée. Le beurre doit contenir au moins 82% de matière grasse pour qu’il bénéficie de cette appellation.
Le contrôle qualité des graisses et huiles alimentaires a pour objet de maîtriser le processus de fabrication et assurer la qualité et la sécurité du produit; il porte sur plusieurs aspects : l’acidité de l’huile, l’alcalinité, l’humidité, l’indice de peroxyde, l’indice de saponification, les impuretés insolubles, la matière grasse dans les eaux de lavage, la transmittance et la quantité d’esters de l’acide phosphorique.
Le raffinage est l’ensemble des opérations qui servent à transformer l’huile brute en un produit comestible en éliminant les impuretés qui le rendent impropres à la consommation en l’état. Le raffinage des huiles brutes comprend plusieurs opérations : Démucilagination (ou dégommage), neutralisation pour l’élimination des acides gras libres, décoloration pour éliminer les pigments, filtration pour d’obtenir une huile limpide, désodorisation pour débarrasser l’huile de son odeur désagréable.
L’extraction des graisses végétales est réalisée d’abord par pression, ensuite le cas échéant par un solvant. Certaines graines sont traitées directement par solvant, sans extraction préalable par pression. L’huile obtenue par pression est dite de première pression. Le tourteau rejeté contient encore une partie plus au moins importante de l’huile résiduelle. Cette dernière peut être extraite par solvant ou par pression après chauffage du tourteau. L’extraction par solvants des huiles et graisse est réalisée en mettant en contact la matière oléagineuse avec un solvant approprié.
La préparation des graines oléagineuses a pour but de faciliter l’extraction de l’huile contenue dans ces graines. Les différentes étapes de préparation des graines oléagineuses sont : le nettoyage, le décorticage et dépelliculage, le broyage et tamisage et enfin le conditionnement thermique des graines.
Les graines oléagineuses doivent être conservées contre tous facteurs biologiques ou physicochimiques qui peuvent nuire à la qualité et la quantité d’huile extraite. Ceci afin d’obtenir un bon rendement d’extraction et avoir un produit de qualité. Plusieurs procédés peuvent être utilisés pour assurer la conservation de ces graines.
On désigne par laits de consommation le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait UHT. En général, la technologie de fabrication de ces laits ne se diffère que dans le traitement thermique appliqué à chaque produit ; les autres étapes de fabrication sont communes, et sont : réception, clarification, thermisation, séparation de la matière grasse, standardisation, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement et conditionnement.