A côté de la salaison et du séchage, le fumage (ou fumaison) appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Il consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux.
Le fumage joue plusieurs rôles : aromatisation, coloration, modification de la texture et préservation du produit par effet antimicrobien. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
La fumaison peut se faire à froid (12-25°C) ou à chaud (50-85°C). Lorsqu’elle est réalisée à chaud, elle est associée à une dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes