Conservation des graines oléagineuses : Introduction
Pour obtenir un bon rendement d’extraction, il est indispensable d’assurer la conservation des graines oléagineuses contre certains facteurs biologiques ou physicochimiques qui peuvent nuire à la qualité et la quantité d’huile extraite.
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Facteurs d’altération des graines oléagineuses
Les graines sont l’objet de plusieurs altérations :
- altération par les micro-organismes en présence d’humidité ;
- altération par l’action des enzymes ;
- altération par l’action de l’air.
Microorganismes
a) Moisissures :
Les moisissures peuvent se développer le plus souvent en présence de l’air et de préférence dans les atmosphères chaudes et humides.
Leur action se manifeste d’autant plus que l’humidité du milieu est plus élevée mais pour certaines moisissures, elle agit déjà au-dessous de 20% d’humidité relative, ce qui correspond à une teneur en eau de 3 à 4%.
Certaines moisissures dites toxinogènes peuvent sécréter des mycotoxines comme le cas d’Aspergillus Flavus qui secrète l’Aflatoxine B1 disposant d’un effet cancérigène redoutable. Cette sécrétion ne passe pas généralement dans l’huile au cours de l’extraction de celle-ci par l’hexane et reste par conséquent dans les tourteaux.
b) Les levures :
Leur développement s’observe au-dessus d’une humidité relative, supérieure à 88% (soit une teneur en eau de 19.5 %) principalement sur les glucides présents dans les graines.
c) Les bactéries :
Elles peuvent croître à des aw>0.9, mais généralement les huiles extraites sont stables sur le plan microbiologique du moment que les conditions intrinsèques des huiles ne favorisent pas la prolifération microbienne.
Pour assurer une bonne conservation des graines oléagineuses, il faut maintenir des conditions défavorables au développements de ces microorganismes.
Altération par les enzymes
Les enzymes peuvent déclencher l’hydrolyse des triglycérides, provoquant ainsi une perte supplémentaire en huile : la partie hydrolysée sera entraînée ultérieurement avec les savons formés lors du traitement à la soude.
Pour assurer une bonne conservation des graines oléagineuses, il faut maintenir des conditions défavorables aux activités enzymatiques.
Altération par l’air
Les constituants insaturés sont particulièrement sensibles à l’oxydation même à la température ordinaire et d’autant plus que cette température est plus élevée. Il se forme des dérivés hydroxylés et leurs réactions, ajoutées aux autres, contribuent à créer une élévation de la température au sein du silo.
L’air intervient pour aider au développement des microorganismes aérobies et apporte l’eau nécessaire à l’hydrolyse des lipides contenus dans la graine.
Enfin, outre son action oxydante, l’air permet la prolifération des insectes.
Pour assurer une bonne conservation des graines oléagineuses, il ne faut pas les exposer à l’air.
Température et humidité
Nous venons de voir que ces facteurs influent sur le développement des microorganismes et sur les interactions à l’intérieur de la graine. Généralement, la teneur en eau à ne pas dépasser pour une bonne conservation des graines oléagineuses est de 4 à 5%.
Insectes
Les insectes constituent l’un des plus importants fléaux qui agissent sur les graines au cours de diverses phases depuis la récolte jusqu’à la trituration. Ils attaquent les graines pour se nourrir et réduisent en poussière les amandes et les brisures. La lutte contre le développement des insectes est donc nécessaire pour assurer une bonne conservation des graines oléagineuses.
Critères et procédés de conservation des graines oléagineuses
Connaissant les causes et les facteurs de l’altération, on peut pallier à l’altération des graines en appliquant certaines opérations technologiques détaillées ci-dessous.
Tamisage avant traitement
Si l’on ne peut éviter les brisures de graines au cours des diverses manipulations, il est nécessaire de procéder au tamisage pour éliminer les brisures et les farinettes car celles-ci ont une acidité beaucoup plus élevée que les graines entières ce qui augmente les pertes lors de la saponification et exige des quantités plus importantes de soude pour les neutraliser.
Séchage
Le séchage a pour but d’abaisser au maximum la teneur en humidité, si possible jusqu’à la limite où les microorganismes ne peuvent se développer. Une technique rationnelle consiste à envoyer dans la masse de graines, introduite à l’intérieur du silo, un courant d’air provoquant ainsi un séchage par entraînement.
Conservation en atmosphère confinée
Les graines éventuellement tamisées et convenablement séchées, sont mises en silos hermétiquement fermés. Tant que l’air subsiste dans les espaces interstitiels, les graines continuent à absorber l’oxygène pour le transformer en CO2, et peu à peu les microorganismes disparaissent, ainsi que les insectes.
Conservation sous CO2
Ce procédé consiste à remplacer tout l’air du silo par du gaz carbonique qui est injecté en quantité suffisante. Dans ces conditions tous les insectes disparaissent en même temps que tous les phénomènes de transformation chimiques et biologiques.
A noter cependant que la graine perd ainsi sa vitalité ; et son pouvoir germinatif diminue sensiblement lorsque le stockage porte sur une longue période.
La quantité de CO2 nécessaire pour un lot de graines déterminées, dépend de la nature de ces graines, et ce pour les raisons suivantes :
- elle est fonction de l’espace intergranulaire qui varie selon la grosseur des graines.
- elle dépend de la teneur en huile des graines, cette huile ayant un grand pouvoir absorbant du CO2.
- elle est fonction de la teneur en eau dans laquelle le CO2 est partiellement soluble.
- elle est fonction de la température : la solubilité du CO2 est inversement proportionnelle à l’augmentation de la température.
Procédé du POINT FROID
Le principe du procédé du Point Froid est le suivant : On insuffle à travers le silo, un courant d’air. Celui-ci se sature en vapeur d’eau, puis, en sortant du silo, il est fortement refroidi au moyen d’une machine frigorifique jusqu’à une température où la vapeur d’eau entraînée se condense.
Ce procédé permet de réduire l’humidité dans l’air de stockage, et par conséquent il limite la prolifération microbienne et surtout celle des moisissures capables de compromettre la salubrité des graines.
Matériaux utilisés pour la construction des silos
Le béton étant plus ou moins poreux, il faut l’enduire d’un revêtement qui rend les parois imperméables. Ce revêtement ne doit avoir aucune action sur la qualité des graines en contact. La meilleure solution est d’utiliser des silos en acier, il en existe de différents modèles. La surface extérieure est protégée contre les intempéries par un enduit protecteur convenable. On peut avoir aussi, pour le même usage des silos en bois.
