Présentation
Plusieurs aliments peuvent être à l’origine d’infections parasitaires. Ce sont notamment les produits carnés et les produits de la pêche, de même que certains aliments dits exotiques (cuisses de grenouilles, escargots et limaces). Il en est de même de certains aliments végétaux tels que la laitue, le céleri ou le persil contaminés par des larves suite à l’irrigation par des eaux contaminées.
Les parasites responsables d’infections parasitaires d’origine alimentaire peuvent être classés en 4 groupes : les nématodes, les cestodes, les trématodes et les protozoaires.
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Nématodes
Les nématodes sont des parasites dont les adultes vivent dans les intestins, les reins ou dans d’autres organes des mammifères ou des oiseaux. Les copépodes, les vers et les mollusques sont en général les premiers hôtes ; alors que les poissons, reptiles, oiseaux et mammifères servent de deuxième et troisième hôte.
Le nématode le plus connu est Trichinella spiralis qui cause la trichinose. Le cycle de vie de ce parasite est relativement simple :
- les larves enkystés et contenues dans les muscles striées sont libérées après consommation du muscle et leur digestion dans l’estomac de l’hôte.
- Les larves mâles et femelles mûrissent pendant environ 5 jours, puis envahissent la muqueuse intestinale et copulent.
- La femelle dépose alors des larves dans les conduits lymphatiques. Ces larves atteignent le sang via le canal thoracique, puis sont transportées aux différents organes du corps, y compris les muscles striés où ils s’enkystent et restent latentes pendant des mois.
- Le cycle se complète quand la chair d’un tel hôte est consommée crue par un prédateur ou par toute autre personne après une cuisson insuffisante.
La viande de cochon et de porc a été impliquée dans la plupart des trichinoses humaines. Celles-ci se manifestent par une gastroentérite pendant les 4 à 5 premiers jours pendant lesquels les larves envahissent la muqueuse intestinale. La seconde étape commence lorsque les larves envahissent les muscles cousant une douleur musculaire aigüe, fièvre, œdème et une myocardite transitoire. Les symptômes durent quelques jours à quelques semaines et leur sévérité est fonction du nombre de larves ingérées ; elles disparaissent quand les larves s’enkystent dans les muscles.
Cestodes
Les cestodes sont des vers plats mesurant de 1,5 cm (ténia du chien) à 10 m (ténias du porc et du bœuf) et parasitant le tube digestif des vertébrés.
Chez les humains, l’infection par les cestodes résulte de la consommation de viande contaminée, bovine, porcine ou de poisson, crue ou légèrement cuite.
Le plus connu des cestodes est le ténia qui est à l’origine d’infection parasitaires chez l’homme. Ce ver peut mesurer plusieurs mètres de long et reste fixé à la paroi intestinale de son hôte par le scolex, une sorte de tête munie de ventouses et de crochets. Son corps est constitué de milliers de segments (proglottis), ceux de l’extrémité, étant remplis d’œufs, se détachant régulièrement et passent dans les fèces. Il se nourrit de nutriments partiellement digérés qui diffusent à travers la surface de son corps et grandit par augmentation du nombre de ses proglottis.
L’infection humaine par le ténia se manifeste par la présence de proglottis dans les fèces, causant des douleurs abdominales, nausées, faiblesse, perte de poids, douleurs d’estomac dues à la faim, nervosité. Elle est traitée par prise médicamenteuse.
Trématodes
Les trématodes sont des vers plats parasites au corps mou et allongé possédant des venteuses. Ils ont un cycle de vie compliqué impliquant souvent un ou deux hôtes intermédiaires. Les hôtes définitifs sont surtout des animaux domestiques ou sauvages. Ils infectent les humains suite à la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits.
Parmi les trématodes d’intérêt alimentaire, citons Clonorchis sinensis, Opisthorchis sp. qui sont des vers commun du foie. Ils se forment dans le canal biliaire des humains où ils induisent des inflammations, des crampes abdominales et des diarrhées.
Protozoaires
Les protozoaires sont des êtres unicellulaires dépourvus de paroi cellulaire, certains vivants en colonies. La plupart d’entre eux vivent dans un milieu aquatique, océan, lac, rivière, étang. Leur longueur varie entre 2 et 70 microns. Ils se nourrissent en ingérant des bactéries, des déchets excrétés par d’autres organismes, des algues ou d’autres protozoaires.
Certains protozoaires sont responsables d’infections parasitaires chez l’homme suite surtout à la consommation d’eau contaminée ou d’aliments irriguées par des eaux résiduaires.
Les protozoaires les plus connus sont Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Dientamoeba fragilis. Le premier (Entamoeba histolytica) cause une dysenterie amibienne sévère qui peut devenir fatale si le parasite envahit des tissus d’organes tels que le foie, les poumons ou le cerveau. Les deux autres protozoaires ne sont pas généralement capables de traverser la muqueuse intestinale et provoquent surtout des gastroentérites.
Prévention des infections parasitaires
La prévention des infections parasitaires passent par l’utilisation d’eau potable que ça soit pour la consommation, l’irrigation ou le nettoyage des aliments. Ces derniers lorsqu’ils sont contaminés par les eaux résiduaires domestiques, ne doivent pas être consommés.
Une cuisson appropriée des aliments avant leur consommation réduit considérablement le risque des infections parasitaires. Les fruits et légumes qui sont mangés crus, doivent être soigneusement lavés avant leur consommation.