La contamination des aliments par les microorganismes est la résultante de plusieurs facteurs. Ainsi, l’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première et d’autre part, des conditions de sa manipulation et sa transformation en produit fini.
La contamination des denrées alimentaires par les microorganismes peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.
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Introduction
Les microorganismes sont présents dans les écosystèmes naturels comme l’air, le sol et l’eau. Ils sont également présents sur l’homme lui-même et sur tous les êtres vivants animaux et végétaux. De ce fait, tous produits alimentaires transformés ou non peuvent être contaminés par des microorganismes.
La contamination des denrées alimentaires peut avoir un effet plus ou mois graves sur la qualité du produit et sur la santé du consommateur. Elle peut être à l’origine d’une altération du produit, lui faisant perdre ses caractéristiques organoleptiques et/ou commerciales ; et parfois la cause d’intoxications ou toxi-infections graves.
L’origine des microorganismes qu’on retrouve dans les aliments dépend d’une part, de l’environnement de la production de la matière première (sol, air, eau) et d’autre part, des conditions de sa manipulation (récolte ou capture, transport, etc.) et sa transformation (machines, personnel, traitements de stabilisation, etc.) en produit fini.
Dans ce cours, nous allons exposer les différentes sources de contamination des aliments par les microorganismes. Dans un autre cours, microorganismes présent dans les aliments, nous allons présenter les différents microorganismes susceptibles d’être présent dans les produits alimentaires.
Contamination initiale de la matière première
La contamination initiale de la matière première alimentaire se fait par le produit lui-même et par l’environnement duquel il provient, à savoir l’eau, le sol, et l’air.
Contamination des aliments par les microorganismes de l’eau
L’eau contient en suspension une charge microbienne diverse. Les germes hydriques sont surtout des bactéries provenant du sol (Micrococcus, Pseudomonas, …) ou des matières fécales humaine ou animale (Entérobactéries, Entérocoques, …). Ces bactéries sont souvent des germes d’altération et parfois pathogènes pour l’homme (Salmonelles, Shigelles, …).
Les moisissures comme Aspergillus, Penicillium, Fusarium, peuvent aussi être présentes dans l’eau, et sont souvent des germes d’altération des aliments.
Les levures, par contre, sont rarement rencontrées et interviennent donc peu dans la contamination des aliments par les microorganismes de l’eau.
Les aliments d’origine maritime peuvent être contaminés par les germes de l’eau de mer (Aeromonas, Bacillus, Pseudomonas, …). Généralement ces microorganismes ne sont pas pathogènes. Cependant, ils peuvent être à l’origine des altérations du poisson après capture.
Contamination des aliments par les microorganismes du sol
Vu l’interaction qui existe entre l’eau et le sol, on retrouve dans ce dernier les microorganismes qu’on a cités pour l’eau. Notons toutefois, l’importance du Clostridium parmi les germes du sol.
Les produits d’origine végétale (fruits, légumes, etc.) sont les plus exposés aux contaminations par les microorganismes du sol. Les contaminants peuvent être véhiculés par l’eau d’irrigation, le vent, les insectes et les oiseaux.
Contamination des aliments par les microorganismes de l’air
L’air contient un très grand nombre de cellules microbiennes. Ce sont surtout des bactéries, parfois des moisissures (Aspergillus, Alternaria, Penicillium, …) et rarement des levures.
Les bactéries les plus rencontrées dans l’air sont les Micrococcus et les bactéries sporulantes ; les germes pathogènes sont généralement absents.
Les produits les plus exposés à la contamination par les microorganismes de l’air sont ceux préparés en contact direct avec l’air comme les fruits, légumes, viandes, etc.
Contamination des aliments par les microorganismes présents sur les produits eux-mêmes
On peut distinguer deux types de microorganismes présents naturellement dans un aliment: les microorganismes de surface et les microorganismes du tube digestif des animaux.
Microorganismes de surface des aliments
Les animaux et les végétaux vivants contiennent sur leur surface (peau des animaux, enveloppes des végétaux, coquilles d’œufs, etc.) une charge importante de microorganismes. Dans les conditions normales, cette surface joue le rôle d’une barrière qui empêche la pénétration des germes à l’intérieur des produits.
Après la mort des cellules, leur enveloppe ne joue plus son rôle de protection à cause des dégradations qu’elle a subies, que ça soient chimiques, enzymatiques ou mécaniques (découpe, broyage, pressage, etc.). Ainsi, les produits peuvent être contaminés par les microorganismes se trouvant sur leur surface.
Le lait peut être également souillé par les microorganismes se trouvant sur les mamelles. De même, les fruits et légumes endommagés suite aux opérations de cueillette sont contaminés par les germes se trouvant naturellement sur leur surface.
Les microorganismes qu’on retrouve sur la surface des aliments sont ceux habituellement rencontrés dans le sol, l’air et l’eau. Ce sont donc des bactéries (Micrococcus, Enterobacter, …), des moisissures (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, …) et aussi des levures (Saccharomyces, …).
Microorganismes du tube digestif des animaux
Les microorganismes présents naturellement dans le système digestif sont généralement des bactéries telles que les Entérobactéries (Salmonella, Escherichia, Shigella, …), les Entérocoques (Streptococcus, …) et divers autres (Staphylococcus, Lactobacillus, …). Les moisissures sont peu représentées et parmi les levures, le genre Candida est le plus fréquent.
Les viscères sont les principales sources de contamination des viandes et poissons. La contamination des tissus musculaires se fait par migration des microorganismes à travers le système lymphatique et est facilité par les opérations de découpe et lavage des carcasses.
Contamination des aliments par les microorganismes de l’usine et son environnement
Lors des opérations des traitements de transformation des aliments, ces produits sont contaminés par les microorganismes de l’environnement de l’usine. Les produits alimentaires sont donc de nouveau contaminés par les germes de l’eau, le sol et l’air auxquels s’ajoutent d’autres facteurs de contamination et qui sont propres à l’usine (surfaces, machines, ustensiles, personnel, etc.).
Ces contaminations entraînent la diversité de la flore microbienne rencontrée sur les aliments, mais qui reste toujours spécifique à chaque produit vue les caractéristiques physico-chimiques qu’il possède. Ces caractéristiques ont un rôle déterminant sur le développement ou l’inhibition d’une telle ou telle flore microbienne.
Contamination par l’eau
Outre son utilisation comme ingrédient dans la préparation des aliments, l’eau est utilisée dans plusieurs procédés agroalimentaires : Lavage, fluide de transport, refroidissement, nettoyage et désinfection, etc.
Lorsque l’eau utilisée est de mauvaise qualité microbiologique, elle est une source importante de la contamination des produits alimentaires. L’eau de refroidissement, par exemple, est le responsable majeure de la contamination des boites de conserves stérilisées, mais mal serties.
Contamination par l’air
L’air est de nouveau une source importante de contamination des aliments qui sont manipulés à l’air libre. La filtration de l’air et le travail sous atmosphère contrôlé, réduit considérablement la contamination des aliments par les microorganismes de l’air.
Contamination par les machines et ustensiles
Les machines (broyeurs, malaxeurs, etc.) et ustensiles (couteaux, etc.) sont aussi une source importante de contamination des aliments au cours de leur préparation.
Les germes véhiculés par les équipements et les ustensiles sont généralement les contaminants divers des aliments. Ces germes se multiplient en présence des débris des aliments qui restent adhérés aux machines. C’est pourquoi les plans de nettoyage et désinfection des unités agroindustrielles ne doivent pas se contenter à une désinfection superficielle des équipements, mais ils doivent prévoir aussi le démontage des machines et le nettoyage et désinfection des pièces, et ce avec une fréquence suffisante.
Contamination par le personnel
La contamination des aliments au cours de leur transformation par le personnel est aussi importante que leur contamination par l’eau, l’air et les machines.
Les microorganismes véhiculés par le personnel sont ceux qui existent naturellement sur le corps humain ou qui peuvent provenir des matières premières contaminées que le personnel manipule. Aussi, il est important de noter que le personnel peut être une source importante de contaminants fécaux (Escherichia, Staphylococcus, …).
Pour la maîtrise de ce genre de contaminations des aliments, il est essentiel que le personnel respecte les bonnes pratiques d’hygiène corporelle.
Conclusion
La flore microbienne présente sur le produit fini est la résultante de son historique. La matière première a subi plusieurs contaminations ; une contamination initiale avant qu’elle arrive à l’usine et une autre contamination pendant sa transformation. Le produit a également subi plusieurs traitements qui ont modifié ses caractéristiques physico-chimiques en plus des traitements de stabilisation. Tous ces traitements aboutissent à un produit fini avec une charge microbienne spécifique.
Le rôle de l’industriel agroalimentaire est de choisir les matières premières et les procédés qui conviennent afin que le produit fabriqué soit sûr et conforme aux exigences qui le concernent.