Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

La technologie de fabrication du fromage en fromagerie repose principalement sur deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l’action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés.

Les lipides sont des composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et ayant la propriété commune d’être insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires comme l’hexane, le benzène, le chloroforme et l’éther. On classe les lipides en deux grandes catégories : les lipides à base d’acides gras et les lipides à base d’isoprène (lipides polyisopréniques). Dans la première catégorie, on retrouve les acides gras eux-mêmes, ainsi que deux familles nommées lipides simples et lipides complexes. La deuxième catégorie renferme quatre groupes: les terpénoïdes, les caroténoïdes, les quinones à chaîne isoprénique et les stéroïdes.

L’eau dans les aliments : L’ eau est le constituant majeur de la plupart des aliments ; bien qu’elle n’ apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue des rôles fonctionnelles très importants. En plus, elle influence la structure, l’ apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation. De ce fait, la connaissance et la maîtrise de la teneur en eau et son activité (a_w) dans les aliments et nécessaire pour la bonne conservation de ces denrées alimentaires.