Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui signifie en français : Analyse des dangers – Points Critiques pour leur Maîtrise. Le système HACCP repose sur 7 principes et se déroule en 12 étapes.

Les réactions d’altération, qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiologiques, sont influencées largement par le pH du milieu. La plupart des microorganismes se développent mieux à un pH voisin de 7 (4 à 7,5). Certaines bactéries, notamment les bactéries lactiques et acétiques, sont capables de se multiplier à des pH plus bas que 4. Les produits alimentaires acides, dont le pH<4,5 sont considérés relativement stables. La réduction du pH des produits alimentaires peut être réalisée soit par l’acidification directe du produit, soit par fermentation.

La chimie organique est la branche de la chimie qui étudie les composés du carbone et leurs combinaisons. De nombreuses variétés de substances sont constituées de molécules organiques, comme les aliments, les médicaments, les matières plastiques, etc. Nous rappelons, dans ce document, quelques notions de la chimie organique afin de comprendre les termes qui sont abordés dans les sections relatives à la chimie alimentaire.