Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

Les principales réactions d’altération des aliments (dégradation des aliments) de type chimique sont : le brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l’oxydation des lipides et l’hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides. Ces réactions sont généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à l’altération de l’aliment en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Dans d’autres cas, certains de ces réactions sont recherchés pour donner à l’aliment la couleur et le goût désirés ; c’est le cas par exemple de la réaction de Maillard.

La sécurité sanitaire des aliments est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. La sécurité des aliments est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées.

La conservation par voie chimique des aliments (utilisation des substances chimiques) est une technique utilisée depuis longtemps. Les Égyptiens, par exemple, ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments.