Génie des procédés alimentaires Archives - Page 2 à 2

Conservation par champs électriques pulsés (CEP)

Techniques de conservation des aliments / M. EL ATYQY

La conservation des aliments par champs électriques pulsés (CEP), en anglais : Pulsed electric field (PEF), est une méthode de conservation non thermique qui implique le passage d’un voltage très élevé dans l’aliment placé entre deux électrodes. Le champ électrique est normalement appliqué à température ambiante ou réfrigérée pendant moins d’une seconde. L’inactivation des bactéries qu’il produit peut être expliquée par des modifications structurelles des membranes et par l’apparition de pores.

Conservation par champs électriques pulsés (CEP) Lire la suite »

Combinaison de plusieurs techniques de conservation des aliments

Techniques de conservation des aliments / M. EL ATYQY

Conservation des aliments par combinaison de plusieurs techniques

La conservabilité d’une denrée alimentaire peut être améliorée par la combinaison de plusieurs techniques de conservation qui, prises séparément, ne produisent pas un effet suffisant pour empêcher le développement des microorganismes ou l’action d’enzymes. Comme exemples de combinaison de plusieurs techniques de conservation, on peut citer : La combinaison pasteurisation-réfrigération, salage-séchage, séchage-fumage, salage-fumage, atmosphère modifiée- réfrigération, etc.

Combinaison de plusieurs techniques de conservation des aliments Lire la suite »

Nettoyage et désinfection en industries agroalimentaires (IAA)

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Le nettoyage et désinfection sont parmi les opérations les plus importantes de l’industrie agroalimentaire (IAA). Ils ont pour but d’éliminer les souillures et détruire les microorganismes présents dans les appareils et dans les emballages. Dans certains cas, ces opérations doivent être conduites sur les produits eux-mêmes souillés par de la terre, des microorganismes ou des résidus de pesticides.

Nettoyage et désinfection en industries agroalimentaires (IAA) Lire la suite »

Sertissage des boîtes métalliques

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Le sertissage est l’opération qui permet l’assemblage du couvercle au corps par accrochage du rebord et de l’ourlet. L’élément qui se forme suite à cette opération est appelé « serti ». La machine servant à réaliser cette opération est appelée « sertisseuse ». La formation du serti se déroule généralement en trois étapes : La mise en compression, la première passe et la deuxième passe. Le contrôle du sertissage est une démarche nécessaire dans les conserves alimentaires afin de maîtriser la qualité et la sécurité de ces produits.

Sertissage des boîtes métalliques Lire la suite »

Capsulage des bocaux en verre

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Le capsulage est l’opération mécanique qui consiste à fermer hermétiquement un récipient avec une capsule. En agroalimentaire, le capsulage est utilisé comme technique de fermeture pour la conservation des denrées alimentaires : après remplissage du récipient par le produit, il est fermé par une capsule, puis l’ensemble est soumis à un traitement thermique adéquat. La sécurité du produit alimentaire ainsi réalisé ne peut être garantie que par la maîtrise de cette opération de capsulage via des contrôles programmés.

Capsulage des bocaux en verre Lire la suite »

Emballages alimentaires

Génie des procédés alimentaires / Abouteyeb

Les emballages alimentaires sont des matériaux mono ou multicouche destinés à contenir une denrée alimentaire tout en assurant sa salubrité jusqu’à sa consommation. Les différentes fonctions qu’assurent les emballages alimentaires sont : la conservation et la protection, l’information et la fonction marketing. Les différents matériaux d’emballage utilisés sont : le verre, le métal, le plastique et le bois (matériaux cellulosiques).

Emballages alimentaires Lire la suite »

Réglementation des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

La réglementation des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques au niveau international et national se base sur des normes et règlements qui peuvent changer d’un pays à l’autre. Cependant, le point commun de toute cette législation et réglementation est de garantir la sécurité des consommateurs en définissant le type d’additifs pouvant être utilisés, en quelle quantité, dans quel type de denrées et en employant quels moyens technologiques.

Réglementation des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques Lire la suite »

Additifs alimentaires et santé

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Additifs alimentaires et santé : Certains additifs sont connus et utilisés de longues dates, ils sont aussi, pour nombre d’entre eux naturels. Cependant, des doutes planent sur l’innocuité de nombreuses de ces molécules. Le seul véritable risque est celui d’allergies ou d’intolérances. Aussi, certains additifs sont suspects d’être cancérigènes lorsqu’ils sont abusivement utilisés. Parmi les additifs qui sont susceptibles de présenter un risque sanitaire, on peut citer : La tartrazine, le carmin, les sulfites, l’aspartame, le glutamate de sodium et le rouge 2G.

Additifs alimentaires et santé Lire la suite »

Additifs alimentaires

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Les additifs alimentaires ont des origines variées. On distingue : Les additifs naturels, Les additifs provenant de la modification chimique des produits naturels, les additifs identiques aux naturels et les additifs artificiels. Aussi, les additifs alimentaires sont classés en fonction de leurs fonctions dans l’aliment ; et on distingue : les colorants, les conservateurs, les antioxygènes, les émulsifiants, les sels de fonte, les épaississants, les gélifiants, les stabilisants, les exhausteurs de goût, les acidifiants, les correcteurs d’acidité, etc.

Additifs alimentaires Lire la suite »

Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques

Génie des procédés alimentaires / M. EL ATYQY

Les additifs alimentaires et les auxiliaires technologiques sont des substances qui ne sont pas consommées comme ingrédients alimentaires en soi et qui sont ajoutées intentionnellement aux aliments afin d’assurer un rôle technologique dans le produit ou pendant le processus de fabrication.

Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques Lire la suite »