Techniques de conservation des aliments

Techniques de conservation des aliments

Les techniques de conservation des aliments regroupent l’ensemble des méthodes utilisées pour préserver un état existant d’un aliment ou pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques, physiques, ou biologiques. Elles peuvent être classées en trois groupes : physique, physico-chimique ou microbiologique. Le premier groupe de ces techniques de conservation fait appel à des procédés physiques comme la température, la pression, l’irradiation ionisante et le champ électrique pulsé. Le deuxième groupe se base sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l’aliment comme le pH, l’activité de l’eau ou l’incorporation d’additifs dans l’aliment en vue de sa conservation. Le dernier groupe repose sur l’utilisation des microorganismes pour la modification des caractéristiques physico-chimiques de l’aliment ; la technique la plus connue est la fermentation.

Fumaison : Conservation des aliments par fumaison

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Conservation des aliments par fumaison

La conservation des aliments par fumaison est un processus qui implique l’exposition contrôlée de ces aliments à la fumée, généralement issue de la combustion de bois ou d’autres matériaux combustibles dans le but de prolonger leur durée de conservation. L’effet de la fumaison sur les aliments va au-delà de l’amélioration de leur conservabilité, il permet aussi d’ajouter de la saveur et parfois même de modifier la texture de ces aliments. Ce processus combine à la fois le séchage, le chauffage et l’imprégnation des aliments par les composés chimiques présents dans la fumée.

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Conservation des aliments par réduction de l’activité de l’eau

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Conservation des aliments par réduction de l'activité de l'eau

La réduction de l’activité de l’eau (aw) permet de d’inhiber ou de réduire les réactions d’altération chimiques des aliments que ça soit de types chimiques, biochimiques ou microbiologiques. La réduction de l’activité de l’eau d’un aliment est réalisée par deux méthodes différentes. La première est une méthode directe par déshydratation et la deuxième est une méthode indirecte par ajout d’agents dépresseurs

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Réduction du pH : Conservation des aliments par la maîtrise du pH

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Conservation des aliments par réduction du pH

Les réactions d’altération, qu’elles soient chimiques, enzymatiques ou microbiologiques, sont influencées largement par le pH du milieu. La plupart des microorganismes se développent mieux à un pH voisin de 7 (4 à 7,5). Certaines bactéries, notamment les bactéries lactiques et acétiques, sont capables de se multiplier à des pH plus bas que 4. Les produits alimentaires acides, dont le pH<4,5 sont considérés relativement stables. La réduction du pH des produits alimentaires peut être réalisée soit par l’acidification directe du produit, soit par fermentation.

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Conservation des aliments par traitement thermique

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Conservation des aliments par traitement thermique

on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment. La différence entre ces techniques réside dans la température et la durée de traitement de l’aliment. Les objectifs recherchés peuvent être : l’inhibition de l’activité enzymatique, la destruction des bactéries pathogènes ou l’arrêt de toutes activités que sa soit enzymatique ou microbienne.

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Utilisation du froid pour la conservation des aliments

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Utilisation du froid pour la conservation des aliments

Deux techniques sont utilisées pour la conservation des aliments par le froid : la réfrigération et la congélation. La réfrigération, utilisée pour la conservation à court terme, consiste à entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. La congélation consiste à entreposer les aliments à des températures inférieures au point de congélation, généralement -18°C ; elle est utilisée pour la conservation des aliments à long terme.

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Conservation par voie chimique des aliments

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Conservation par voie chimique des aliments

La conservation par voie chimique des aliments (utilisation des substances chimiques) est une technique utilisée depuis longtemps. Les Égyptiens, par exemple, ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments.

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Potentiel oxydo-réduction et la conservation des aliments

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Conservation des aliments par maîtrise du potentiel oxydo-réduction

Le potentiel oxydo-réduction mesure la facilité avec laquelle un milieu perd ou gagne des électrons. Un milieu contenant des substances fortement hydrogénées sera réducteurs. C’est le cas de nombreux produits alimentaires. L’effet oxydant d’un milieu est dû essentiellement à la présence de l’oxygène atmosphérique, soit en surface ou dans la masse. Pour la maîtrise du potentiel d’oxydoréduction d’un produit, plusieurs techniques sont utilisées dont les plus importantes sont : Le conditionnement sous vide, le conditionnement sous atmosphère modifié et le conditionnement sous atmosphère contrôlé.

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Conservation des aliments par radiations ionisantes (rayonnements ionisants)

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Conservation des aliments par radiations ionisantes ou rayonnements ionisants

Les radiations ionisantes correspondent à des rayonnements électromagnétiques ou particulaires possédant une énergie associée supérieure à 10 eV. Elles sont appliquées aux aliments dont le but d’améliorer leur conservabilité, et ce grâce à leur capacité à déplacer les électrons des atomes et molécules et de les convertir en ions. Les aliments ayant subi un traitement aux radiations ionisantes sont dites « irradiés ». Les rayonnements ionisants utilisés sont : les rayons x, les électrons accélérés et les rayons γ.

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Traitement par hautes pressions (HPP) : Pascalisation

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Conservation des aliments par hautes pressions (HPP) : Pascalisation

La conservation des aliments par un traitement à hautes pressions (HPP : High Pressure Processing), encore appelé « Pascalisation », est un procédé qui consiste à appliquer une pression sur un liquide dans lequel le produit d’intérêt est immergé. Cette pression peut atteindre 6000 fois la pression atmosphérique et permet de prolonger la durée de conservation des aliments tout en conservant leurs propriétés nutritionnelles et organoleptiques essentielles. L’effet des hautes pressions sur la conservation des aliments est dû essentiellement à la modification de la structure des constituants cellulaires, notamment les protéines et les membranes cellulaires.

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Conservation par champs électriques pulsés (CEP)

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Conservation des aliments par champs électriques pulsés (CEP)

La conservation des aliments par champs électriques pulsés (CEP), en anglais : Pulsed electric field (PEF), est une méthode de conservation non thermique qui implique le passage d’un voltage très élevé dans l’aliment placé entre deux électrodes. Le champ électrique est normalement appliqué à température ambiante ou réfrigérée pendant moins d’une seconde. L’inactivation des bactéries qu’il produit peut être expliquée par des modifications structurelles des membranes et par l’apparition de pores.

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