Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires Archives - Page 4 à 8

Amines biogènes : Intoxications alimentaires par les amines biogènes

Les amines biogènes sont des amines non volatiles qui provient de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Ce sont des métabolites normaux des plantes, des animaux et des microorganismes. Cependant, la contamination microbienne d’aliments entraîne une production excessive d’amines biogènes ce qui conduit à une intoxication alimentaire après ingestion de ces denrées. Les principales amines biogènes rencontrées dans les aliments sont l’histamine, la tryptamine, la tyramine, la putrescine, la cadaverine, la spermidine et la spermine.

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Technologie de fabrication du fromage (Fromagerie)

La technologie de fabrication du fromage en fromagerie repose principalement sur deux étapes : le caillage, ou la coagulation, du lait et la déshydratation du coagulum. Pour certains fromages, on doit avoir recours à une troisième étape, celle de l’affinage, au cours de laquelle l’action des microorganismes et des enzymes apporte les modifications voulues selon les variétés.

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Rappels des notions de chimie organique – 13 composés organiques à connaître

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

La chimie organique est la branche de la chimie qui étudie les composés du carbone et leurs combinaisons. De nombreuses variétés de substances sont constituées de molécules organiques, comme les aliments, les médicaments, les matières plastiques, etc. Nous rappelons, dans ce document, quelques notions de la chimie organique afin de comprendre les termes qui sont abordés dans les sections relatives à la chimie alimentaire.

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Eau dans les aliments

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

L’eau dans les aliments : L’ eau est le constituant majeur de la plupart des aliments ; bien qu’elle n’ apporte aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue des rôles fonctionnelles très importants. En plus, elle influence la structure, l’ apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation. De ce fait, la connaissance et la maîtrise de la teneur en eau et son activité (a_w) dans les aliments et nécessaire pour la bonne conservation de ces denrées alimentaires.

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Glucides, oses et osides

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

Les glucides, ou hydrocarbures, sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont classés en deux grandes catégories : oses et osides. Les oses (ou monosaccharides) sont les composés les plus simples des glucides. La combinaison de plusieurs oses conduit à la formation d’un oside (ou saccharide). Ces derniers sont aussi divisés en deux groupes : les holosides et les hétérosides. Les diholosides (ou disaccharides) et les polyholosides (ou polysaccharides) qui sont les glucides les plus important en industries agroalimentaires appartiennent au premier groupe.

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Lipides : Acides gras, lipides simples et lipides complexes

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

Les lipides sont des composés faisant partie de la constitution des êtres vivants et ayant la propriété commune d’être insolubles dans l’eau (lipos) et solubles dans les solvants organiques apolaires comme l’hexane, le benzène, le chloroforme et l’éther. On classe les lipides en deux grandes catégories : les lipides à base d’acides gras et les lipides à base d’isoprène (lipides polyisopréniques). Dans la première catégorie, on retrouve les acides gras eux-mêmes, ainsi que deux familles nommées lipides simples et lipides complexes. La deuxième catégorie renferme quatre groupes: les terpénoïdes, les caroténoïdes, les quinones à chaîne isoprénique et les stéroïdes.

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Protéines, peptides et acides aminés : 3 composés à base d’aminoacides

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

Les protéines et les peptides sont tous des molécules constituées d’acides aminés. La différence entre les protéines et les peptides réside essentiellement dans le nombre d’acides aminés qui entrent dans leur composition. On parle de peptide lorsque ce nombre d’acides aminés est inférieure à 50 ; et on parle protéine lorsque ce nombre d’acides aminés est supérieure à 50.

Dans ce cours, vous allez découvrir c’est quoi un acide aminé, c’est quoi un peptide et c’est quoi une protéine ? Vous allez aussi comprendre tous les aspects qui se rapportent à ces molécules qui jouent des rôles physiologiques et alimentaires très importants.

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Réactions d’altération des aliments de type chimique

Chimie alimentaire / M. EL ATYQY

Les principales réactions d’altération des aliments (dégradation des aliments) de type chimique sont : le brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l’oxydation des lipides et l’hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides. Ces réactions sont généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à l’altération de l’aliment en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Dans d’autres cas, certains de ces réactions sont recherchés pour donner à l’aliment la couleur et le goût désirés ; c’est le cas par exemple de la réaction de Maillard.

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Technologie de fabrication du yaourt

Technologies alimentaires, Laiterie : Technologie du lait et dérivés laitiers / Abouteyeb

La technologie de fabrication du yaourt repose essentiellement sur la fermentation du lait frais, entier ou partiellement écrémé. En effet, la dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini.

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Technologie de fabrication du beurre

Technologies alimentaires, Laiterie : Technologie du lait et dérivés laitiers / Abouteyeb

La technologie de fabrication du beurre implique une série d’étapes méticuleuses, allant de la collecte du lait à son traitement minutieux, jusqu’à la formation du beurre proprement dit. Ce processus met en lumière l’interaction subtile entre les composants du lait, notamment les globules gras, et les techniques technologiques telles que la désacidification, la pasteurisation, la maturation, le battage et le malaxage.

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