Sécurité Sanitaire des Aliments

Introduction

La sécurité sanitaire des aliments est « l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés » (Source : Codex Alimentarius).

La sécurité sanitaire des aliments est aujourd’hui une préoccupation majeure des consommateurs : elle traduit une inquiétude grandissante vis-à-vis d’un système tendant à éloigner le mangeur des matières premières de ses aliments, par le jeu de multiples transformations aboutissant à des denrées alimentaires de plus en plus élaborées.

Enjeux de la sécurité sanitaire des aliments

La sécurité sanitaire des aliments est d’une importance primordiale parce qu’elle impacte directement la santé publique et le budget de l’Etat et entrave au
commerce international. En plus, la sécurité sanitaire des aliments est une exigence réglementaire et un droit légitime du consommateur.

Enjeu de santé publique

La sécurité sanitaire des aliments est d’abord un enjeu de santé publique.

D’après l’organisation mondiale de la santé (FAO, OMC – 2019), chaque année, plus de 600 millions de personnes tombent malades, soit près de 10% de la population mondiale, et 420 000 personnes meurent d’intoxications alimentaires dues à des bactéries, virus, parasites, toxines ou produits chimiques.

Par ailleurs, des aliments parfaitement sains peuvent entrer dans des régimes déséquilibrés responsables à terme de maladies cardiovasculaires, de diabète, d’obésité, d’ostéoporose, goitre, etc.

Quoi qu’il en soit, ni l’opinion publique, ni les responsables politiques et administratifs de la santé publique ne peuvent admettre que la qualité sanitaire des aliments ne soit pas aussi irréprochable que possible.

Enjeu économique et commercial

Selon la Banque mondiale qui évalue le coût économique, les denrées alimentaires de mauvaise qualité coûtent aux seuls pays à revenu faible ou intermédiaire quelque 95 milliards de dollars par an en pertes de productivité (FAO, OMC – 2019). Et ce, sans considérer les pertes dues au commerce international et dont l’insalubrité alimentaire constitue un frein.

En effet, les critères de la sécurité sanitaire des aliments prennent une importance croissante dans le commerce international, où ils sont, certes, un outil pour la protection des consommateurs mais aussi, le cas échéant, utilisés comme une « barrière non tarifaire » aux échanges et une arme de concurrence commerciale. C’est pourquoi l’Organisation mondiale du commerce (OMC) a adopté un accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS – Sanitary and PhytoSanitary Agreement) qui définit les règles fondamentales concernant l’innocuité des produits alimentaires, ainsi que les normes sanitaires pour les animaux et les végétaux. Il permet aux pays d’établir leurs propres normes mais il dispose aussi que les réglementations doivent avoir un fondement scientifique et qu’elles ne doivent être appliquées que dans la mesure nécessaire pour protéger la santé et la vie des personnes et des animaux ou pour préserver les végétaux.

Enjeu réglementaire

La sécurité sanitaire des aliments est une obligation réglementaire dont les exploitants des entreprises alimentaires doivent la satisfaire :

Au Maroc, la loi 28-07 (relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires) du 11/02/2010 est la base de la politique nationale en matière de la sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne alimentaire.

En Europe, le règlement 178/2002/CE du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement est le texte clé du « Paquet Hygiène », appelé encore « Food Law : Loi alimentaire ». Il contient les dispositions de base permettant d’assurer, en ce qui concerne les denrées alimentaires, un niveau élevé de protection de la santé des personnes et des intérêts des consommateurs. Il s’applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et des aliments pour animaux.

La sécurité sanitaire est un droit légitime des consommateurs

La confiance dans la sécurité sanitaire et la pureté de l’alimentation est une exigence importante des consommateurs. En effet, les consommateurs manifestent un intérêt sans précédent à l’égard des conditions de production, de transformation et de commercialisation des aliments et invitent de plus en plus leurs gouvernements à assumer davantage de responsabilités, tant en matière de sécurité sanitaire des produits alimentaire que de protection des consommateurs.

En plus le droit à des aliments sains et salubres est l’une des revendications des droits fondamentaux des consommateurs qui sont reconnus mondialement par les Nations Unies : « Protection des consommateurs contre les risques pour leur santé et leur sécurité ».

Notions fondamentales

Plusieurs termes et notions sont utilisés en rapport avec la sécurité sanitaire des aliments et qui peuvent parfois prêter à confusion. Tels que : risque et danger, analyse des risques et analyse des dangers, sécurité des aliments et sécurité alimentaire, …

Afin d’aborder correctement le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, il est important de comprendre le sens de chaque terme et de clarifier les nuances qui peuvent exister entre ces termes.

Notion de la chaîne alimentaire

Selon la norme ISO 22000:2018, la chaîne alimentaire est la « séquence des étapes dans la production, la transformation, la distribution, l’entreposage et la manutention d’une denrée alimentaire et de ses ingrédients, de la production primaire à la consommation ». Cela inclut :

• La production d’aliments destinés à la consommation humaine ;
• la production d’aliments pour animaux producteurs de denrées alimentaires ;
• la production d’aliments pour animaux non producteurs de denrées alimentaires ;
• la production de matériaux destinés à être en contact avec les denrées alimentaires ou les matières premières et
• les prestataires de services aux entreprises alimentaires.

La chaîne alimentaire est couramment désignée par le terme « de la fourche à la fourchette » ou par le terme « de l’étable à la table ».

Sécurité des aliments, sécurité sanitaire des aliments et sécurité alimentaire

La « sécurité sanitaire des aliments » et la « sécurité des aliments » sont deux termes utilisés pour exprimer la même chose : C’est « l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés ».

La « sécurité sanitaire des produits alimentaires » et la « sécurité des denrées alimentaires » sont deux autres termes utilisés aussi pour désigner la « sécurité sanitaire des aliments ».

Quant à la « sécurité alimentaire », elle a un sens différent de ce qui a été abordé précédemment. Elle désigne la disponibilité des aliments en quantité suffisante et qualité adéquate.

La « sécurité des aliments » n’est donc que l’une des composantes de la « sécurité alimentaire ».

Sécurité, salubrité et qualité des aliments

Les termes « sécurité des aliments » (ou sécurité sanitaire des aliments), « salubrité des aliments » et « qualité des aliments » risquent parfois de prêter à
confusion.

La « sécurité sanitaire des aliments » est « l’assurance que les aliments ne causeront pas d’effets nocifs pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés » (Source : Codex Alimentarius). Elle tient compte de tous les risques, chroniques ou aigus, susceptibles de rendre les aliments préjudiciables à la santé du consommateur. Cet impératif n’est pas négociable.

La « salubrité des aliments » est « l’assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés » (Source : Codex Alimentarius). Un aliment insalubre est un aliment impropre à la consommation sans qu’il soit nocif pour la santé du consommateur (ex. changement de caractéristiques organoleptiques dues à une oxydation ou une altération par des bactéries non pathogènes).

La qualité des aliments désigne toutes les autres caractéristiques qui déterminent la valeur d’un produit pour le consommateur. Parmi celles-ci figurent des caractéristiques tant négatives – telles que l’état de détérioration, la souillure, la décoloration – que positives telles que l’origine, la couleur, la saveur, la texture, ainsi que la méthode de traitement de l’aliment considéré.

La distinction entre sécurité sanitaire et qualité a des implications pour l’action des pouvoirs publics et détermine la nature et la teneur du système de contrôle alimentaire à mettre en place.

Notion de danger et notion de risque

D’une manière générale, un danger est une chose ou une personne qui menace la sécurité ou l’existence de quelqu’un ou de quelque chose. Par exemple : l’électricité, les bouteilles de gaz, le travail sur des échelles, les produits chimiques dangereux, des microorganismes pathogènes, etc.

Restreint au domaine de la sécurité des aliments, le danger est défini comme étant « un agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé » (Source : ISO 22000:2018).

Un danger dans le domaine alimentaire se caractérise par :

• Sa nature : agent biologique, chimique ou physique ;
• Sa fréquence d’apparition : celle de sa présence dans l’aliment (données obtenues par des statistiques) et
• la gravité de ses conséquences sur la santé (ses manifestations) : celle de sa capacité à entrainer un effet néfaste sur la santé (données recueillis par épidémio-surveillance).

Généralement, la morbidité et la mortalité sont deux indicateurs qui sont utilisés pour caractériser objectivement les manifestations d’un danger. Néanmoins, la médiatisation des manifestations et les rumeurs sont aussi des facteurs qui amplifient la gravité d’un danger sans qu’ils soient basés sur des raisons solides.

Le risque, souvent confondu avec le danger, représente la probabilité qu’un événement contraire survienne pendant une période définie.

Dans le domaine alimentaire, le risque est défini comme étant « la fonction de la probabilité d’un effet adverse pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d’un danger dans un aliment » (Source : Codex Alimentarius). Autrement dit, le risque est la probabilité d’expression d’un ou de plusieurs dangers sous forme d’une manifestation défavorable.

Analyse des dangers et analyse des risques

L’analyse des risques (risk analysis) relève globalement de la responsabilité des Etats dans le cadre de l’organisation mondiale du commerce (OMC). Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif. Donc, il ne sera jamais demandé d’un professionnel de procéder à « l’analyse des risques » proprement dit.

En revanche, le professionnel sera amené à mener une analyse des dangers (hazard analysis) dans le cadre d’une démarche HACCP. Par conséquent, il sera amené à procéder à une « évaluation des risques associés aux dangers potentiels identifiés », toujours dans le cadre de cette démarche, en se basant généralement sur les éléments de sortie de l’analyse des risques.

Analyse des dangers

L’analyse des dangers (hazard analysis) est le premier principe de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Elle consiste à :

• Identifier tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes et déterminer les niveaux acceptables ;
• Procéder à une évaluation des dangers afin d’identifier les dangers potentiels à éliminer ou les ramener à un niveau acceptable ;
• Déterminer les mesures de maîtrise des dangers potentiels.

L’analyse des dangers n’est pas uniquement appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur, mais à chaque étape du diagramme de fabrication, (depuis la matière première jusqu’au produit fini) et à tous les dangers possibles : microbiologiques, chimiques et physiques.

L’analyse des dangers relève de la responsabilité des entreprises alimentaires (équipe HACCP). Elle conduit à la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire des produits alimentaires fabriqués par l’entreprise.

Analyse des risques

L’analyse des risques (risk analysis) est une évaluation systématique des dangers potentiels liés aux aliments. Elle englobe : l’évaluation, la gestion et la communication sur ces risques et elle conduit à définir clairement si l’une des composantes d’un produit alimentaire constitue effectivement un danger pour l’innocuité des aliments et le niveau du risque sanitaire impliqué.

Contrairement à l’analyse des dangers qui relève de la responsabilité des entreprises alimentaires, l’analyse des risques est réalisée par des instances nationales, ou supranationales (ex. EFSA ‘Voir 5.2’), en concertation avec toutes les parties intéressées par la santé publique. Elle peut conduire à des décisions réglementaires ou à des mesures incitatives de type normatif.

L’analyse des risques est axée sur la maîtrise d’un problème sanitaire courant, et est appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur. L’analyse reste généralement limitée à un type de denrée en combinaison avec un danger spécifique (ex. Salmonella Enteritidis dans les œufs).

Selon la définition du Codex alimentarius, l’analyse des risques est un « processus comportant trois volets : évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques ».

Evaluation des risques

Le Codex Alimentarius définit l’évaluation des risques comme étant un processus à base scientifique comprenant les étapes suivantes : identification des dangers, caractérisation des dangers, évaluation de l’exposition et caractérisation des risques.

1. IDENTIFICATION DES DANGERS : Identification des agents biologiques, chimiques et physiques susceptibles de provoquer des effets adverses pour la santé et qui peuvent être présents dans un aliment particulier ou un groupe d’aliments.
2. CARACTÉRISATION DU DANGER : Evaluation qualitative et/ou quantitative de la nature des effets adverses pour la santé associés aux agents biologiques, chimiques ou physiques qui peuvent être présents dans un aliment. Dans le cas des agents chimiques, la relation dose/réponse doit être évaluée. Dans le cas des agents biologiques ou physiques, une telle évaluation doit être effectuée si les données sont disponibles.
3. EVALUATION DE LA RELATION DOSE-RÉPONSE : Détermination de la relation entre le degré de l’exposition (la dose) à un agent chimique, biologique ou physique et la gravité et/ou la fréquence des effets adverses pour la santé qui sont associés (réaction).
4. EVALUATION DE L’EXPOSITION : Evaluation qualitative et/ou quantitative de l’ingestion probable d’un agent biologique, chimique ou physique par le biais d’un aliment, ainsi que par suite de l’exposition à une autre source, le cas échéant.
5. CARACTÉRISATION DES RISQUES : Estimation qualitative et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhérentes à l’évaluation, de la probabilité de la fréquence et de la gravité des effets adverses sur la santé susceptibles de se produire dans une population donnée, sur la base de l’identification des dangers, de la caractérisation des dangers et de l’évaluation de l’exposition.

L’évaluation des risques est fondée sur les preuves scientifiques disponibles et elle est menée de manière indépendante, objective et transparente (Source : Règlement 178/2002/CE).

Gestion des risques

La gestion des risques est le « processus consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles compte tenu des résultats de l’évaluation des risques et, si nécessaire, à choisir et à mettre en œuvre les mesures de contrôle appropriées, y compris les mesures réglementaires » ( Source : Codex Alimentarius).

Lorsqu’il s’agit de la mise en œuvre des mesures réglementaires, on peut distinguer deux étapes : l’élaboration de la réglementation et sa mise en œuvre.

1. Elaboration de la réglementation : Un risque ne peut être géré qu’en présence d’une réglementation qui spécifie les pratiques à respecter, les limites à ne pas dépasser, etc. Les textes réglementaires sont élaborés en concertation entre les différents intervenants : pouvoirs publics, autorités scientifiques, les professionnels et le consommateur.
2. Mise en œuvre de la réglementation : La mise en œuvre de la réglementation est assurée par les pouvoirs publics à travers les services d’inspection et par les professionnels, à travers la mise en place des dispositions nécessaires pour assurer le respect des exigences réglementaires.

Communication sur les risques

La communication sur les risques est définie par le Codex Alimentarius comme étant « l’échange interactif d’informations et d’opinions sur les risques, entre conseillers responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs et les autres parties intéressées ».

La communication sur les risques est un processus qui se déclenche dès le début de l’analyse des risques et il n’est pas conditionné par l’achèvement de l’une des deux autres étapes.

Notion de crise et gestion de crise

Notion de crise

Le terme « crise » est généralement utilisé pour exprimer une situation de difficulté. Pour le définir correctement, il faut l’associer à un domaine spécifique.

Dans le domaine alimentaire, la crise alimentaire a deux définitions selon le contexte dans lequel elle est utilisée :

• Elle est définie comme étant « une situation de pénurie, voire de famine » ou
• comme étant « une intoxication ou une toxi-infection alimentaire collective très répandue, qui touche plusieurs dizaines de personnes ou davantage ».

La première définition se rapporte à la sécurité alimentaire (disponibilité des aliments), alors que la deuxième définition, celle qui nous intéresse, se rapporte à la sécurité sanitaire des aliments. Pour distinguer entre les deux termes, on ajoute souvent le qualificatif « sanitaire » à la deuxième expression pour qu’elle devienne « crise sanitaire alimentaire ».

La définition donnée ci-dessus à la « crise sanitaire alimentaire » reste incomplète puisqu’elle ne tient pas compte du danger nutritionnel. En effet, les conséquences d’une alimentation déséquilibrée (anémie ferrique par exemple) peuvent parfois être plus graves que les toxi-infections. En plus, le nombre de personnes touchées n’est pas un indicateur pour le déclenchement d’une crise de sécurité sanitaire des aliments ; c’est surtout le degré de médiatisation des manifestations du danger qui déclenche la crise. Les exemples cités ci-après nous donnent la preuve.

Quelques crises alimentaires récentes

Les crises liées à la sécurité sanitaire des aliments défrayent de plus en plus la chronique ; chacune étant vécue de façon plus intense que la précédente. Cette importance, de plus en plus grandissante, donnée aux crises sanitaires alimentaires est due en grande partie aux médias qui ont souvent joués un rôle d’amplificateur.

Crise de la vache folle

La « crise de la vache folle » désigne, dans les années 1990, l’effondrement du marché de la viande bovine dû au sentiment d’inquiétude des consommateurs après l’épidémie d’encéphalopathie spongiforme bovine qui a touché les élevages européens à partir de 1986. Cette maladie, appelée aussi « maladie de la vache folle », est soupçonnée de transmettre à l’homme une variante de la maladie de « Creutzfeldt-Jakob ».

Cette crise a connu un retentissement médiatique énorme, malgré le très faible nombre de cas humains, environ 100 personnes atteintes dans le monde.

Après une longue hésitation, la communauté européenne décrète en 1996 l’embargo sur la viande provenant de Grande-Bretagne, où a été identifiée la première épizootie. La maladie atteint progressivement le reste de l’Europe. Pour limiter son développement, plusieurs pays décident d’abattre systématiquement les troupeaux dans lesquels une bête est atteinte.

À cette occasion, le public découvre que les bovins destinés à la consommation ne sont pas nourris uniquement d’herbe et de végétaux, mais aussi de compléments alimentaires d’origine minérale, de synthèse ou animale.

Par précaution, les consommateurs achètent moins de viande bovine, ce qui entraîne la chute du marché. Les viandes de volailles ont profité de la crise, enregistrant ainsi des hausses importantes.

L’Union européenne et les pays concernés ont alors réagi en adoptant des dispositions législatives pour rassurer les consommateurs et garantir une meilleure sécurité sanitaire des aliments : contrôle des importations et des élevages, règles d’hygiène plus strictes et mise en place de systèmes de traçabilité.

Crise de poulet à la dioxine

Le 28 mai 1999 une réelle crise européenne débute. Le ministère de la Santé belge retire de la vente tous les poulets et œufs produits en Belgique car un taux élevé de substances proches de la dioxine a en effet été découvert dans un lot de graisses animales utilisées pour la nourriture des volailles

Malgré la présence d’un seul lot suspect, la Commission européenne a décidé de retirer du marché et détruire tous les poulets et œufs pouvant provenir des élevages belges. De son côté la France bloque « par précaution » la production de certains élevages.

La crise a connu un large écho médiatique, mais aucun décès n’a été enregistré. La consommation de la viande de volailles a fortement baissé. Mais une réaction rapide des pouvoirs publics et de la filière avicole (élevage de volailles et oiseaux) a vite atténué les effets économiques de la crise.

Crise de listériose

La crise de listériose a touché la France à deux reprises, en 1992 et en 2000. En 2000, elle était à l’origine de 3 décès. En 1992, 85 décès ont été officiellement imputés à la listériose. Or, le poids médiatique de la mortalité en 2000 est sans comparaison avec les retombées enregistrées en 1992 à la suite des nombreux décès.

Mélamine dans les produits alimentaire

La mélamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine en nomenclature IUPAC) fait partie de la grande famille des résines aminées dérivées de l’urée, de la thio-urée et des cyanamides. Sa formule brute est C₃H₆N₆ et possède une teneur élevée en atome d’azote.

La mélamine a plusieurs fois été volontairement introduite dans des aliments pour faire croire qu’ils étaient plus riches en protéines qu’en réalité. En effet, les méthodes analytiques employées mesurent le taux d’azote contenu dans l’échantillon afin de le relier au taux de protéines. On se rend alors compte que l’ajout d’un composé aussi riche en azote permet de frauder ces analyses facilement et à moindre coût.

En mars 2007, un scandale agro-alimentaire a fait connaître ce fait en Amérique du Nord, avec le rappel de 60 millions de boîtes d’aliments pour chiens et chats fabriquées en Chine et vendues sous des marques différentes, aux États-Unis, au Canada et au Mexique. Ces boites contenaient du gluten de blé contaminé par de la mélamine. L’intoxication par la mélamine pourrait dans certaines conditions causer des sérieuses complications rénales, notamment, par la formation de calculs rénaux, ce qui expliquerait certaines morts de chiens et chats ayant consommé ces aliments.

En mai, en juillet et enfin en septembre 2008, quatre bébés chinois sont morts et des dizaines de milliers sont tombés malades après avoir absorbé du lait artificiel pour nourrisson contenant de la mélamine. Plusieurs milliers de tonnes des produits contaminés ont été retirées du marché. Cependant, cette crise, qui a coïncidé avec les jeux olympiques, n’a pas connu une forte médiatisation. En effet, les directives données aux média chinois pendant cette période classent entre autres le sujet de sécurité sanitaire des aliments comme « hors limite ».

Gestion des crises

La gestion des crises est l’ensemble des mesures adoptées par les pouvoirs publics pour revenir à une situation normale.

La gestion de crise repose sur deux principes :

1. La mise en place des mesures correctives dans le but d’arrêter ou d’atténuer les conséquences de la crise et arrêter sa propagation : soigner les malades, rappel ou retrait des produits soupçonnés, sensibilisation des consommateurs, etc.

Retrait : Retirer le produit défectueux des espaces de vente.
Rappel : Demander aux consommateurs de détruire ou retourner le produit défectueux en leur possession.

2. La mise en place des mesures préventives pour éviter que la crise ne réapparaisse une autre fois. Dans ce contexte, l’analyse des risques est l’outil de base permettant d’élaborer une stratégie de prévention.

Approches relatives à la sécurité sanitaire des aliments

A travers l’évolution de l’histoire de l’assurance de la sécurité sanitaire des aliments par les pouvoirs publics, on peut distinguer deux approches : L’approche classique répressive et la nouvelle approche préventive et globale.

Approche classique répressive

Cette approche est basée essentiellement sur un contrôle des aliments en fin de chaîne. Les mesures qui peuvent être prises par les professionnels pour le contrôle de leurs produits s’inscrivent dans une démarche volontariste et ne sont imposées par aucune réglementation. La sécurité des aliments est donc une mission de pouvoirs publics.

L’efficacité de cette approche reste limitée. En effet, elle repose sur des mesures répressives contre le contrevenant et ne prévoit pas des mesures correctives et/ou préventives pour corriger la non-conformité et éviter que le produit non-conforme ne soit consommé ailleurs. En plus, la sécurité des
denrées alimentaires ne peut être assurée que par l’implication de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire.

Nouvelle approche préventive et globale

Les différentes crises alimentaires, notamment la crise de la vache folle en 1996, ont été à l’origine d’une remise en cause des fondements régissant la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi, est née la nouvelle approche de la sécurité sanitaire des aliments basée sur une démarche davantage préventive et globale.

Globale, parce qu’elle prend en considération toute la chaîne alimentaire.
Préventive, parce qu’elle est basée sur l’analyse des risque

La nouvelle approche suppose une couverture complète de la chaîne alimentaire, tant au niveau de la réglementation qu’à celui des contrôles. Elle repose sur une responsabilisation de tous les opérateurs de la chaîne alimentaire : les pouvoirs publics, les professionnels et les consommateurs, chacun en ce qui le concerne :

• L’Etat procède à l’analyse des risques et fixe, par voie réglementaires, les objectifs à atteindre en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle veille à ce que cette réglementation soit respectée à tous les niveaux de la chaîne alimentaire.

• Les professionnels du secteur alimentaire sont tenus de mettre en place l’infrastructure nécessaire, les programmes préalables et éventuellement le système HACCP pour assurer la sécurité sanitaire de leurs produits et satisfaire aux exigences réglementaires et aux attentes des consommateurs.

• Les consommateurs, quant à eux, exercent une pression considérable pour que les professionnels soient de plus en plus vigilants et que les pouvoirs publics améliorent davantage leurs outils pour contrôler et assurer la sécurité des aliments.

Intervenants en sécurité sanitaire des aliments

Organismes internationaux

OMC :

L’OMC (Organisation Mondiale du Commerce, en anglais ‘World Trade Organization’) est la seule organisation internationale qui s’occupe des règles régissant le commerce entre les pays. Au cœur de l’Organisation se trouvent les Accords de l’OMC, négociés et signés par la majeure partie des
puissances commerciales du monde et ratifiés par leurs parlements. Le but est d’aider les producteurs de marchandises et de services, les exportateurs et les importateurs à mener leurs activités et de résoudre les problèmes commerciaux auxquels ils sont confrontés.

L’acte final du Cycle d’Uruguay relatif aux négociations multilatérales sur le commerce, qui ont commencé à Punta Del Este en septembre 1986 avant d’être conclues à Marrakech, au Maroc, en avril 1994, a permis la création de l’OMC afin de succéder au GATT (Accords généraux sur les tarifs douaniers et le commerce) qui régissait les règles de commerce international à partir de 1948.

Les négociations du Cycle d’Uruguay ont été les premières à aborder la libéralisation du commerce des produits agricoles, thème exclu des négociations précédentes. Deux accords importants ont été adoptés dans le domaine du commerce des produits agricoles. Il s’agit de l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (accord SPS) et de l’Accord sur les obstacles techniques au commerce (OTC) [en anglais, Technical Barriers to Trade (TBT)].

L’accord SPS est particulièrement lié à la sécurité sanitaire des aliments. Son but est d’assurer que les mesures sanitaire et phytosanitaires établies par les gouvernements pour protéger la vie et la santé des êtres humains, des animaux et des plantes sont fondées sur données scientifiques, et ne constituent pas une restriction déguisée au commerce international.

L’accord OTC est particulièrement lié à la qualité des aliments. Il couvre tous les types de normes incluant les exigences de qualité des produits alimentaires, à l’exception des exigences en relation avec les mesures sanitaires et phytosanitaires. Le but de l’Accord OTC est d’éviter l’usage des exigences techniques nationales ou régionales ou des normes en général, comme barrières techniques non justifiées au commerce.

Pour faciliter la production d’aliments sains et promouvoir le commerce des produits agricoles, aussi bien pour le marché local que pour le marché international, les Accords SPS et OTC encouragent les gouvernements à harmoniser leurs exigences nationales ou à les baser sur les normes, directives
et recommandations internationales développées par les organismes internationaux de normalisation, sauf si elles se révèlent inefficaces ou inadaptées
à la situation nationale.

Les directives de l’OMC en matière de rédaction des normes internationales adaptées aux objectifs des accords SPS et OTC sont prises en considération par les différents organismes internationaux de normalisation tels que le Codex Alimentarius, l’ISO et le COI.

Codex Alimentarius :

Le Codex Alimentarius, ou « code alimentaire », est la compilation de toutes les normes, codes d’usages, directives et recommandations relatifs à la production et à la transformation des produits alimentaires. Celle-ci est la référence internationale en matière de normes alimentaires. C’est un programme commun de la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’OMS (Organisation mondiale de la santé), créé en 1963 et regroupe actuellement 189 membres dont 188 états et 1 organisation membre qui est l’Union européenne.

Les normes du Codex ont pour objectifs principaux : la protection de la santé du consommateur et l’assurance des pratiques commerciales équitables au niveau mondial. Ces normes sont préparées par la commission du Codex Alimentarius et sont adoptées après examen par les pays membres.

La commission du Codex se réunit tous les deux ans, alternativement à Rome, au siège de la FAO, et à Genève, au siège de l’OMS. Les délégations nationales peuvent comprendre, outre de hauts fonctionnaires des pays membres, des représentants de l’agroalimentaire, d’organisations de
consommateurs et d’instituts universitaires. Plusieurs ONG (Organisation non gouvernementale) participent aux réunions en qualité d’observateur.

Un nombre croissant de pays alignent leurs normes alimentaires nationales, en totalité ou en partie, sur celles du Codex. L’harmonisation des normes alimentaires est généralement jugée indispensable pour protéger la santé des consommateurs et faciliter le commerce international. Les accords de l’OMS sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) et les obstacles techniques au commerce (OTC) encouragent cette harmonisation.

ISO :

L’ISO (Organisation internationale de normalisation) est une organisation internationale, créée en 1947, non gouvernementale, indépendante, dont les 165 membres sont les organismes nationaux de normalisation.

Le but de l’ISO est de produire des normes internationales dans les domaines industriels et commerciaux appelées normes ISO. Ces normes sont d’application volontaire.

Les normes ISO spécifiques à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires sont celles de la famille ISO 22000.

COI :

Le COI (Conseil Oléicole International) est une organisation intergouvernementale d’Etats qui produisent des olives ou des produits dérivés d’olives comme les olives de table. Il a été créé à Madrid, en Espagne, en 1959, sous les auspices des Nations Unies. Il était connu sous le nom de Conseil International de l’huile d’Olive (CIO) jusqu’en 2006, date à laquelle son nom a été modifié au COI.

Le COI compte actuellement 14 Etats membres en plus de l’Union européenne. Les membres producteurs du COI représentent 98% de la production mondiale d’olives, principalement dans la région méditerranéenne.

L’une des missions du COI est d’encourager l’expansion du commerce international de l’huile d’olive et des olives de table, élaborer et mettre à jour les normes commerciales des produits et améliorer la qualité.

Organismes régionaux et nationaux

EFSA (à l’Union européenne) :

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA en anglais : European Food Safety Authority) est une des principales agences de l’Union européenne, créée en 2002 par le règlement (CE) n° 178/2002.

L’EFSA est chargée de l’évaluation des risques dans le domaine des denrées alimentaires. Elle fournit des conseils scientifiques sur les risques existants ou émergents dans ce domaine. Elle publie des avis, émis par son comité scientifique et ses groupes scientifiques, chacun dans sa sphère de compétence.

Les avis de l’EFSA n’ont pas de valeur législative. Ce sont la Commission européenne, le Parlement européen et les États membres qui prennent les décisions de gestion (autorisation, interdiction, surveillance, etc.).

FDA (à l’USA) :

La FDA (Food and Drug Administration), signifie en français « Agence fédérale américaine des produits alimentaires et médicamenteux », est l’autorité américaine chargé du contrôle des denrées alimentaires et des médicaments.

La FDA est responsable de la protection et de la promotion de la santé publique par le contrôle et la supervision de la sécurité des aliments, des produits du tabac, des compléments alimentaires, des médicaments, des dispositifs médicaux, des produits cosmétiques, des aliments pour animaux et des produits vétérinaires.

ACIA (au Canada) :

L’Agence Canadienne d’Inspection des Aliments (ACIA, en anglais : Canadian Food Inspection Agency) est l’organisme gouvernemental fédéral du Canada chargé de la sécurité sanitaire des aliments mais elle intervient également dans le domaine de l’environnement et de l’économie agroalimentaire, la santé des animaux et la protection des végétaux. Elle a été fondée en 1997.

ANSES (en France) :

L’ANSES (Agence Nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) est un établissement public français, placée sous la tutelle des ministères de la Santé, de l’Agriculture, de l’Environnement, du Travail et de la Consommation.

Créée en 2010, par la fusion de : l’AFSSA (l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et AFSSET (l’Agence française de sécurité sanitaire de l’environnement et du travail), L’ANSES a pour mission principale d’évaluer les risques sanitaires dans les domaines de l’alimentation, de l’environnement et du travail, en vue d’éclairer la décision publique.

La mission de contrôle de la sécurité sanitaire des aliments continue à être assurés essentiellement par les services de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), par ceux du ministère de l’Agriculture ainsi que du secrétariat d’Etat à la
Santé, et les trois ministères chargés de la consommation, de l’agriculture et de la santé prennent les décisions relatives à la gestion du risque.

ONSSA (au Maroc) :

L’ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires) est un établissement doté de la personnalité morale et de l’autonomie financière et placé sous la tutelle de l’Etat marocain.

L’ONSSA est institué en 2009 par la loi n°25-08 portant création de l’office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires. Il est créé par la fusion de deux directions qui relevaient du ministère de l’agriculture, à savoir la Direction de l’Elevage (DE) et la Direction de la Protection des Végétaux, des Contrôles Techniques et de la Répression des Fraudes (DPVCTRF).

L’ONSSA a pour missions principales de procéder à l’analyse des risques sanitaires, d’assurer le contrôle de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (y compris les denrées destinées à l’alimentation des animaux) et de préserver le patrimoine animal et végétal.

L’ONSSA est le principal, mais pas le seul intervenant dans la sécurité sanitaire des aliments au Maroc. A côté de l’ONSSA, on trouve : le ministère de l’intérieur représenté par les Mohtassibs et les Divisions des affaires économiques et sociales (DAES), la direction des industries de la pêche (DIP) relevant du département ministériel chargé de la pêche, l’institut marocain de normalisation (IMANOR), les bureaux municipaux d’hygiène (BMH), l’office national interprofessionnel des céréales et légumineuses (ONICL) et Morocco Foodex (EACCE).

Fondements de la sécurité sanitaire des aliments

Les fondements de base de la sécurité sanitaire des aliments (SSA) sont :

• Les PRP (Programmes prérequis) ;
• La traçabilité et
• le HACCP.