Introduction
Le protocole de certification FSSC 22000 est une norme de la sécurité sanitaire des aliments de la GFSI (Global Food Safety Initiative) basée sur la norme ISO 22000 et complétée par les PRP spécifiques à chaque secteur, telles que l’ISO/TS 22002-1, et les exigences supplémentaires définies par le FSSC.
GFSI (Global Food Safety Initiative) est une fondation sans but lucratif créée en 2000 et gérée par le « Consumers Goods Forum (CGF) ». La fondation procède à la comparaison (processus dit de benchmarking) des standards en matière de sécurité sanitaire des aliments par rapport à son document de référence (GFSI Guidance Document).
L’objectif principal de la GFSI est de favoriser l'acceptation mutuelle des programmes de certification reconnus par la GFSI dans l'ensemble de l'industrie et de diminuer ainsi le nombre d’audits auxquels les fournisseurs doivent faire face en en adoptant la philosophie « une fois certifiée, acceptée partout ». BRC, IFS et GLOBALG.A.P. font partie des référentiels qui ont été « benchmarkés » aux documents de référence de GFSI.
La certification FSSC 22000 présente les avantages suivants :
- La compatibilité avec les autres normes ISO, telles que l’ISO 9001 et l’ISO 14001 ;
- Garantir aux acteurs de la filière agroalimentaire que votre entreprise maîtrise efficacement les dangers liés à la sécurité des aliments ;
- Être reconnue par le Global Food Safety Initiative (GFSI) comme équivalente aux référentiels privés, en ce qui concerne le management de la sécurité des denrées alimentaires ;
- Faire reconnaitre votre implication dans la « Food Safety Culture » ou « Culture de la Sécurité des Aliments », devenue obligatoire suite à la parution du règlement (UE) 2021/382 du 3 mars 2021 ;
- Vous démarquer puisque les principaux groupes industriels de l’agroalimentaire l’utilise comme critère de référencement pour choisir leurs fournisseurs.
La norme FSSC 22000 est actuellement en sa version 6 parue en avril 2023. Cependant, la version que nous allons présenter dans ce cours est la version FSSC 22000 V-5.1 | Novembre-2020 qui restera encore en vigueur jusqu’au 31 mars 2025.
Les documents FSSC 22000 sont disponible sur le site officiel de la FSSC.
Table of Contents
Champ d’application
Le protocole de certification FSSC 22000 s’applique aux organisations de toutes tailles, quelle que soit leur complexité, dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire ou de l’alimentation animale. Ceci inclut :
- La fabrication de tous types de produits alimentaires et de boissons ;
- La fabrication d’ingrédients et additifs alimentaires ;
- Le transport et la distribution des produits alimentaires ;
- La restauration ;
- La fabrication d’aliments pour animaux domestiques ou d’élevage et
- La fabrication d’emballages des produits alimentaires.
Exigences de la FSSC 22000
Les exigences du protocole de certification FSSC 22000 pour les organismes audités sont les suivantes :
- exigences du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 (lorsque l’organisme choisis la certification FSCC 22000-Qualité, l’ISO 9001 est aussi exigée) ;
- exigences des programmes prérequis (PRP) spécifiques à chaque secteur tels que référencés dans la clause 8.2 de la norme ISO 22000. Ces exigences des PRP sont définies dans la série ISO/TS 22002-x, sauf pour la sous-catégorie FI (Commerce de gros/détail) où elles sont définies dans la norme BSI/PAS 221:2013.
- exigences supplémentaires du FSSC 22000 V-5.1:2020.
Les exigences supplémentaires de la FSSC 22000 (Version 5.1 | Novembre-2020) sont basées principalement sur trois axes : la défense alimentaire, l’atténuation de la fraude alimentaire et la culture de la sécurité des aliments
- Défense alimentaire (Food Defense) :
La défense alimentaire est définie par la GFSI comme étant le « Processus qui vise à garantir la sécurité des denrées alimentaires et des boissons contre toutes les formes d’attaque malveillante intentionnelle y compris les attaques commises pour des motifs idéologiques entraînant une contamination. » (GFSI BRv7:2017).
La motivation ou la cause première qui justifie la défense alimentaire est la volonté de nuire aux consommateurs ou aux entreprises, ce qui diffère de la motivation de la fraude alimentaire qui vise exclusivement à en tirer un avantage économique.
La « Food Defense » a été initiée aux USA suite aux différents attentats terroristes notamment celle de la poudre blanche en 2001.
Pour mettre en œuvre les exigences en matière de défense alimentaire, la FSSC 22000 exige l’adoption d’une approche logique, systématique et fondée sur le risque telle que l’approche TACCP (Threat Assessment Critical Control Points : Evaluation des menaces et points critiques pour leur maîtrise). A cet effet, la fondation FSSC a publié un guide de mise en place intitulé « FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000, Document de référence : Défense alimentaire » et qui est actuellement en sa version 5 de mai-2019.
- Atténuation de la fraude alimentaire (Food Fraud Mitigation) :
Le terme « fraude alimentaire » est un terme collectif englobant la substitution, l’ajout, l’altération ou la dénaturation, délibérée et intentionnelle, de denrées alimentaires, d’ingrédients alimentaires ou d’emballages alimentaires, d’étiquetage, d’informations sur le produit ou de fausse déclaration ou de déclaration trompeuse effectuée au sujet d’un produit, pour en tirer un avantage économique, qui pourrait impacter la santé des consommateurs (GFSI BRv7:2017).
Quoique la motivation de la fraude alimentaire soit économique « gain », celle-ci peut toutefois conduire à un risque en matière de sécurité des aliments. Dans ce sens, on peut citer les exemples de fraudes suivantes :
- Huiles frelatées de Meknès en 1959 ;
- La crise de mélamine en 2007 et 2008 ;
- L’imitation ou la coloration artificielle du piment moulu ;
Pour mettre en œuvre les exigences en matière de l’atténuation de la fraude, la fondation FSSC recommande une méthode de travail à suivre publiée dans le guide « FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000, Document de référence : Atténuation de la fraude alimentaire » et qui est actuellement en sa version 5 de mai-2019. Le guide recommande aussi d’autre outils pour l’évaluation de la vulnérabilité de la fraude alimentaire (FFVA : Food Fraud Vulnerability Assessment) comme la SSAFE (Safe Secure and Affordable Food For Everyone).
- Culture de la sécurité des aliments (Food Safety Culture) :
Le règlement (UE) n° 2021/382 du 3 mars 2021 modifiant le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires a introduit une nouvelle notion dans le domaine de la sécurité des aliments, c’est celle de la « Culture de la sécurité des aliments ». Cette dernière est désormais une exigence réglementaire que les entreprises alimentaires européennes ou exportatrices vers l’union européenne doivent dorénavant satisfaire.
La culture de la sécurité des aliments est définie comme étant « Un ensemble de valeurs, croyances et normes communes qui ont une incidence sur l’état d’esprit et le comportement à l’égard de la sécurité sanitaire des aliments au sein d’une organisation, à l’échelle de l’organisation et dans l’ensemble de celle-ci. » (Traduction non officielle de la définition du GFSI – FSSC 22000 V-5.1:2021).
Afin de répondre à l’exigence du règlement (UE) n° 2021/382 du 3 mars 2021, le référentiel FSSC 22000 a intégré dans sa nouvelle version 5.1 du novembre 2021 un paquet d’exigences relatives à la culture de la sécurité des aliments et couvrent les aspects relatifs à la communication, la formation, le retour d’information des employés et les mesures de la performance des activités liées à la sécurité des aliments.
La fondation FSSC a également publié en novembre 2020 un guide (FOOD SAFETY SYSTEM CERTIFICATION 22000, Guidance Document : Food Safety Culture) qui met en relation les exigences de la norme ISO 22000:2018 et les conseils à suivre pour qu’elles satisfassent au « Food Culture Safety ».
Classement des écarts et conditions de Certification FSSC 22000
Les non-conformités du FSSC 22000 sont classées en trois niveaux : non-conformités mineures, non-conformités majeures et non-conformités critiques.
Une non-conformité mineure doit être émise lorsque la constatation n’entrave pas la capacité du système de management à obtenir les résultats prévus. En cas de non-conformités mineurs, le certificat ne peut être délivré qu’après approbation du plan d’action correctif par l’organisme auditeur.
Une non-conformité majeure doit être émise lorsque la constatation entrave la capacité du système de management à obtenir les résultats prévus. En cas de non-conformités majeurs, le certificat ne peut être délivré qu’après la mise en œuvre effective des actions correctives pour corriger ces non-conformités. Une non-conformité critique est émise lorsqu’un impact direct pour la sécurité des aliments en l’absence d’action appropriée de l’organisation est constaté lors de l’audit, ou lorsque la légalité et/ou l’intégrité de la certification sont en jeu. En cas de non-conformités critiques, le certificat ne peut pas être délivré et la certification complète doit être renouvelée.