Introduction
Dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) est un système de management relatif à la sécurité sanitaire des produits alimentaires. Autrement dit, c’est un système de management dont l’objectif principal est de fournir un produit alimentaire sûr.
Un système de management (SM) est « l’ensemble d’éléments corrélés ou en interaction d’un organisme, utilisés pour établir des politiques, des objectifs et des processus de façon à atteindre lesdits objectifs » (ISO 22000:2018). Ce système permet à la direction de l’entreprise de s’assurer de l’application efficace et effective de sa politique et de ses objectifs d’amélioration.L’adoption d’un SMSDA relève d’une décision stratégique de l’organisme qui peut l’aider à améliorer ses performances globales en matière de sécurité des denrées alimentaires.
Les bénéfices dégagés par la mise en place d’un SMSDA sont multiples, entre autres :
- L’aptitude à fournir en permanence des produits finis sûrs, satisfaisant à la fois aux exigences des clients et aux exigences réglementaires en matière de sécurité des aliments,
- L’assurance apportée aux différents acteurs de la chaîne alimentaire d’une maîtrise plus efficace et plus dynamique des dangers liés à la sécurité des aliments, et
- L’assurance apportée aux parties intéressées de la transparence dans sa communication organisée et ciblée entre les partenaires.
Cependant, vu la multitude des référentiels en matière de SMSDA, les entreprises alimentaires se trouvent dans l’embarras face au choix du référentiel le mieux convenant.
Ce cours est consacré principalement à la présentation des principaux référentiels en matière de sécurité sanitaire disponibles à nos jours.
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Panorama des référentiels relatifs au SMSDA
Les exigences croissantes des consommateurs et la compétition entre les distributeurs, notamment les grandes marques de distributeurs (MDD), à conquérir la plus grande part du marché, ont imposé la création de méthodes innovantes pour garantir au consommateur la qualité d’un produit qu’on ne fabrique pas. Ainsi est né l’audit fournisseur.
Jusqu’au début des années 2000, l’audit fournisseurs était réalisé par les services qualité des MDD eux-mêmes. Cependant, vue l’augmentation de la chaîne alimentaire et sa dispersion géographique et vue l’augmentation des exigences légales et réglementaires, cette tâche est devenue lourde et coûteuse pour les distributeurs. Ainsi, il est devenu nécessaire le développement d’un référentiel uniforme de management de la qualité et de la sécurité des aliments afin faciliter la réalisation des audits fournisseurs par une tierce partie.
Note : En entend par référentiel, un document de référence regroupant l’ensemble des critères auquel un produit, un processus ou un service doit répondre pour pouvoir bénéficier de la reconnaissance conçue par son auteur. L’auteur du référentiel peut être un législateur (national ou international) ou une entité associative ou privée. Dans ce sens, les normes sont aussi des référentiels.Malheureusement, le besoin de faciliter et d’harmoniser les audits fournisseurs n’a pas abouti à la création d’un seul référentiel mais à une multitude de référentiels comme le BRC (British Retail Consortium), IFS (International Food Standard) et EurepGAP. A côté de ces référentiels privés, plusieurs pays comme le Canada, le Danemark, les Pays Bas, l’Irlande, l’Australie, le Maroc et bien d’autres pays ont élaboré leurs propres référentiels nationaux concernant le management de la sécurité des produits alimentaires.
De même, le besoin de consolider la multitude des référentiels créés en un seul applicable par toutes les entreprises de la chaîne alimentaire a abouti encore une fois à la création d’une nouvelle série de référentiels. Il s’agit surtout de la norme ISO 22000 et le protocole de certification FSSC 22000.
A nos jours, les principaux référentiels les plus utilisés par les entreprises de la chaîne alimentaires sont :
- BRC-GS du BRC,
- IFS,
- GLOBALG.A.P.
- ISO 22000 et
- FSSC 22000.
Tous ces référentiels sont basés sur les principes fondamentaux de la sécurité sanitaire des aliments, à savoir : les PRP, le HACCP et la traçabilité.