Technologie de fabrication du yaourt

Introduction

La technologie de fabrication du yaourt repose essentiellement sur la fermentation du lait frais, entier ou partiellement écrémé. En effet, la dénomination «Yaourt» est réservée au lait fermenté  obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement  des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus Bulgaricus et Strecptococcus Thermophilus qui doivent être ensemencés simultanément et se trouver vivants dans le produit fini.

Fabrication du yaourt industriel

Bien qu’il existe plusieurs types de yaourt (ou yogourt) de fabrication industrielle (ferme, brassé, fruits mélangés, fruits non mélangés), le mélange de base de ces produits demeure essentiellement le même. Il consiste en un volume déterminé de lait frais, entier ou partiellement écrémé, de bonne qualité bactériologique, exempt d’antibiotique et autres agents antimicrobiens, qu’on enrichit légèrement en extrait sec par l’une ou l’autre des techniques suivantes :

• addition de poudre de lait entier ou écrémé;
• addition de lait concentré par évaporation ou par osmose ;
• addition de rétentats de lait ou de lactosérum ;
• concentration directe par évaporation, osmose inverse.

La teneur en extrait sec total est ajustée entre 12 et 15% selon la texture visée. Au cours du préchauffage du produit, on ajoute généralement un agent stabilisant comme la gélatine et/ou la pectine. Le produit subit ensuite successivement une homogénéisation et une hyperpasteurisation : dans cette dernière opération, les conditions de chauffage sont extrêmes : 85°C/ 30 min et ont pour principale fonction de préparer le produit en vue d’obtenir une texture plus épaisse et plus onctueuse.

Après avoir refroidi le mélange à 44-46°C, l’inoculum de cultures de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à des proportions voisines de 1:1 est ajouté à un taux d’inoculation de 1,5 à 2,5% (v/v). D’autres souches peuvent aussi être ajoutées dans des proportions variables, généralement inférieures aux deux précédentes, pour donner au yogourt certaines caractéristiques texturales et gustatives particulières. Il est préférable, en laboratoire, de cultiver et de conserver séparément les souches utilisées, en vue d’un meilleur équilibre dans le produit.

Après une période d’incubation plus ou moins poussée, soit de 2 à 6 heures selon le degré d’acidification visé et l’importance de l’inoculum utilisé, le produit, s’il n’est pas déjà dans le contenant, est homogénéisé au moyen d’une lisseuse avant de le mélanger à différents ingrédients (fruits, céréales, agents stabilisants) et de procéder à l’emballage. Il est ensuite placé au réfrigérateur à une température de 4°C pour ralentir l’action bactérienne et lui assurer une durée de conservation possiblement de l’ordre de 30 jours.

Plusieurs variantes peuvent aussi être introduites pour donner naissance à divers types de produits. En plus de ses formes classiques de préparation et de présentation, comme ferme ou brassé, nature ou aux fruits, le yogourt peut se retrouver congelé, à l’état liquide comme boisson, pasteurisé, stérilisé et à basse teneur en calories. Même si la formulation de tels produits subit quelques modifications soit par l’addition d’extrait sec de lactosérum ou par écrémage, ces formes de yogourt demeurent toujours des produits laitiers fermentés essentiellement par deux bactéries thermophiles : L. bulgaricus et S. thermophilus.

La figure suivante donne plus de détails sur les 2 principaux procédés de fabrication du yaourt industriel : Yaourt ferme et yaourt brassé.

Figure : Diagramme de fabrication du yaourt ferme et brassé (Cliquez sur l’image pour l’agrandir)

Fabrication du yaourt domestique

Pour le yaourt domestique, tous les manufacturiers de yaourtières et de cultures lactiques à yogourt proposent des recettes qui, à quelques variantes près, se résument à ce qui suit :

1. Utiliser au départ du lait frais entier ou partiellement écrémé, après l’avoir enrichi de 3 à 5% de poudre de lait écrémé; le lait U.H.T peut aussi être utilisé.
2. Chauffer le mélange à 85°C pendant 30 minutes environ ou alternativement jusqu’au point d’ébullition. Ajouter de la gélatine ou de la pectine si on le désire.
3. Refroidir jusqu’à 44-46°C.
4. Inoculer directement avec un ferment en poudre (sachets), selon les directives du fabricant ou encore à partir d’un yogourt commercial de fabrication récente à un taux de 2 à 3% (v/v).
5. Incuber sans agiter pendant 4 à 6 heures dans un contenant qui permettra de maintenir la température au-dessus de 42°C.
6. La texture et le goût désirés étant obtenus, refroidir à 4°C dans le réfrigérateur.

Fruits et autres ingrédients peuvent être ajoutés au moment de consommer le produit.