Traçabilité des aliments

Introduction

Au sens étymologique, la « traçabilité » est liée à la « trace » qui, au sens figuratif est une « marque laissée par un événement ». Tracer, c’est aussi « indiquer la voie à suivre » ou encore « marquer les contours ».

Le mot « traçabilité » est relativement récent dans la langue française, et figure depuis 1998 dans le Petit Robert qui le définit comme étant «la possibilité d’identifier l’origine et de reconstituer le parcours (d’un produit), depuis sa production jusqu’à sa diffusion ».

La norme ISO 9000 définit la traçabilité comme étant «l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné».

Il s’agit donc d’une démarche qui consiste à donner la possibilité de retrouver la trace des différentes étapes et lieux de vie d’un produit, depuis sa création jusqu’à sa destruction. Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :

toutes les étapes de sa fabrication,
la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,
les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,
les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation,
les clients directs qui ont acheté le produit.

La traçabilité est un concept qui peut s’appliquer à tous les secteurs : chimique, pharmaceutique, automobile, etc. Mais dans cet article, nous allons nous intéresser plus particulièrement à la traçabilité dans les industries agroalimentaires (IAA), qui est devenue actuellement une composante de la garantie de la sécurité des aliments.

Termes et définitions

Code barre

système d’identification et de gestion contenant un certain nombre de chiffres porteurs d’informations sur le produit telles que le code du pays, l’identificateur de la société, l’identificateur de l’article,…etc.

EAN

(European Article Number) : norme européenne concernant l’identification des produits du commerce à l’aide d’un code barre.

Identification

Correspondance unique entre une référence ou identifiant et un lot, une unité de produit, un acteur, une activité ou un lieu.

Lot

Ensemble d’unités d’une denrée ayant des caractéristiques identiques qui a été produite et/ou fabriquée et/ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques.

Traçabilité

L’aptitude à retrouver l’historique, la mise en oeuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné.

Traçabilité ascendante

Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité de produit, de retrouver l’historique et l’origine du lot. Du point de vue d’une filière, les données associées doivent viser à remonter du produit jusqu’aux matières premières.

Traçabilité descendante

Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un lot ou d’une unité de produit. Du point de vue d’une filière, les données associées doivent viser à descendre de l’amont jusqu’au produit fini.

Rappel

Opération qui vise à faire cesser la consommation de produits défectueux, lorsqu’il existe un risque avéré ou même potentiel pour le consommateur.

Retrait

Opération qui vise à faire cesser la commercialisation de produits défectueux par le retrait du produit du marché.

RFID (Radio Frequency IDentification)

C’est un système d’identification composé d’étiquettes radio-fréquence (puces électroniques), d’antennes pour recevoir les signaux et de décodeurs intégrés au système informatique pour la lecture de données.

Traçabilité : Aspect réglementaire et normatif

Suite aux différentes crises sanitaires qu’a connues le monde ces dernières années (vache folle, fièvre aphteuse, grippe aviaire), la traçabilité des aliments est devenue indispensable afin d’empêcher la circulation des denrées pouvant nuire à la santé du consommateur. C’est ainsi que les législateurs et les organismes de normalisation ont mis en place une série de textes réglementaires et normatifs qui obligent ou qui incitent à l’adoption de la traçabilité comme un élément indispensable pour la sécurité sanitaire aliments.

Le côté réglementaire a été marqué par l’adoption, par le parlement européen en 2002, du règlement CE n° 178/2002 établissant les prescriptions générales de la sécurité alimentaire et institue l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Ce règlement, devenu obligatoire à partir du 1^er Janvier 2005, oblige la traçabilité des denrées alimentaire, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux. Ce règlement définit les résultats mais ne traite pas les moyens qui doivent être mis en œuvre de façon à :

Assurer la traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et des substances qui entrent dans la fabrication des denrées alimentaires.
Identifier les fournisseurs du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale.
Identifier les entreprises auxquelles sont fournis les produits du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation animale.
Étiqueter et identifier les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.

Le côté normatif a été marqué par la publication de la norme internationale ISO 22000 (système de management de la sécurité des produits alimentaires) en septembre 2005 . Cette norme, qui pourra servir de base à une certification, exige que l’entreprise établisse, en plus des PRP et de la HACCP, un système de traçabilité. Selon cette norme, le système de traçabilité doit permettre d’identifier les fournisseurs directs des intrants et les clients directs des produits finis.

D’autres pays, notamment ceux qui ont des relations commerciales avec les pays de l’union européenne, ont aussi établis des normes relatives à la traçabilité pour s’aligner aux exigences internationales en ce domaine. Le Maroc, par exemple, a élaboré la norme marocaine NM 08.0.012 qui constitue un document de référence définissant les objectifs de la traçabilité et qui peuvent être résumés en 2 points distincts : Connaître l’historique le plus complet possible d’un produit et permettre le retrait et/ou le rappel de produits en cas de crise. La traçabilité des denrées alimentaires est devenue obligatoire au Maroc en 2010 suite à l’adoption de la loi 28.07 relative à la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

Rôles de la traçabilité

La traçabilité constitue une exigence réglementaire et normative essentielle pour la sécurité des aliments notamment dans la prévention des risques en cas de crise. Elle doit permettre aux entreprises de retrouver rapidement l’origine de la non-conformité afin d’y remédier et procéder à des rappels ou des retraits de produits dès la détection de la non-conformité. Par ailleurs, la traçabilité s’inscrit également dans une démarche qualité qui peut apporter beaucoup à l’entreprise.

Retrouver l’origine du problème : traçabilité ascendante

La traçabilité permet de trouver l’origine d’un produit. Elle peut donc être utile pour retrouver les causes de défectuosité du produit et éviter que cela ne se renouvelle. Elle permet aussi de s’assurer de la provenance géographique du produit. Elle s’inscrit donc dans une démarche de progrès pour l’entreprise.

Pour que la traçabilité soit menée de la façon la plus performante, une traçabilité produit est nécessaire pour identifier le produit, mais aussi une traçabilité de données, afin de trouver les causes de dysfonctionnement au cours de la transformation.

Faire des retraits et des rappels de lots : traçabilité descendante

La traçabilité permet à l’entreprise d’agir plus rapidement en cas de détection de non-conformités. En effet, en fonction de la précision sur la localisation des produits, les procédures de rappel ou de retrait peuvent varier considérablement. Ainsi, si les destinations des productions sont connues et enregistrées précisément, cela peut faire gagner du temps pour l’entreprise.

Autres rôles de la traçabilité

Au-delà de l’obtention de la conformité aux exigences réglementaires et normatives, la traçabilité est perçue comme un moyen d’amélioration de la gestion interne et présente de nombreux avantages pour les entreprises agroalimentaires :

Réduire les risques économiques liés à un système de traçabilité défaillant ;
Renforcer le sentiment de transparence et de proximité que ressent le consommateur ;
Identifier les lieux éventuels de contamination ;
Une meilleure gestion des stocks : par la comptabilisation des entrées et sorties des matières premières et des sorties des produits finis ;
Une meilleure gestion du système qualité : par l’enregistrement des contrôles effectués tout au long de la production, et par l’identification rapides d’actions correctives efficaces ;
Une meilleure gestion de la production : par l’exploitation des données relatives à la traçabilité.

La traçabilité est aussi un atout commercial pour un fournisseur qui possède un système fiable, et qui veut se distinguer par rapport à ses concurrents.

Supports de traçabilité

Le choix du support de traçabilité renvoie à la liberté de choix des opérateurs de retenir tel ou tel système qui sera le plus adapté aux particularités des filières, aux modes de production et de distribution des produits ainsi qu’au volume d’activité des entreprises. On distingue deux types de support de traçabilité : le support papier et le support informatique. Ce dernier peut être éventuellement couplé à un équipement d’identification comme le code barre ou l’étiquette intelligente.

Support papier

L’utilisation d’un système papier est une solution qui peut être envisagée par une entreprise pour qu’elle puisse justifier sa traçabilité auprès de ses clients.

Les documents, préalablement rédigés puis validés par les différents responsables de services, existent en général sous forme de formulaire à remplir par l’opérateur. La taille doit être optimisée pour pouvoir réunir un maximum d’informations.

Cette solution convient plus aux petites structures pour lesquelles le nombre des fiches d’enregistrement est réduit. Dans le cas des grandes structures, le support papier présente l’inconvénient d’être difficile à gérer vu le nombre élevé des fiches et qu’il faut les conserver pendant une longue durée (au moins, pendant la durée de vie du produit).

Support informatique

L’utilisation du système informatique pour la gestion de la traçabilité a l’avantage de remédier aux inconvénients que présente le support papier. Il permet une gestion facile des enregistrements sans se soucier de la durée de leur conservation.

L’efficacité de ce système est accrue davantage lorsqu’il est couplé à un équipement d’identification comme le code barre ou la RFID. L’utilisation d’un tel système d’identification remplace la saisie manuelle des données sur le clavier de l’ordinateur et élimine ainsi, les erreurs dues à la frappe.

Le code barre

Il s’agit d’un système de marquage constitué par une succession de barres et d’espaces de différentes longueurs qui correspondent à des données numériques ou alphanumériques. Ce type de codage est systématiquement associé à un dispositif de lecture optique tel que : le crayon, le pistolet laser, le scanner ou la douchette.

Il existe plusieurs types de codes barres dont les principaux sont : le code 39, le code 2 parmi 5, le code MONARCH (CODABAR), le code 11, le code 93, code 128, code 49, le code PDF 417, le code 1 et le code EAN. Les plus utilisés restent les code barre de type EAN. Il s’agit d’un standard international pour la codification, il comporte plusieurs normes dont la plus répandue est l’EAN 13 : il est constitué de 13 chiffres représentant l’indicatif national, le code du fabricant et celui du produit, complété par une clef de contrôle.

L’utilisation d’un code barre permet au fabricant d’identifier chaque unité constituant un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de gérer plus facilement ses stocks et d’éviter des problèmes de ruptures ou de démarques.

La RFID (Radio Frequency IDentification)

La RFID (Radio Frequency IDentification), soit l’identification par fréquence radio, est basée sur le principe suivant : n’importe quel objet peut comporter de petits marqueurs (puces) ajoutés qui fournissent des informations à l’appareil de lecture qui les sollicite par ondes radio. Ces informations sont contenues sur le marqueur et peuvent être utilisées pour le suivi des stocks et la traçabilité de produits. Ce système est également appelé « étiquette intelligente ».

On distingue 3 types d’étiquettes intelligentes :

L’étiquette en lecture seule : elle contient des données inscrites par le fabricant et qui ne peuvent ni être modifiées, ni complétées par la suite.
L’étiquette en écriture une fois, lecture plusieurs fois : elle contient des données enregistrées par le premier utilisateur et qui pourront être lues mais ne peuvent être ni modifiées, ni complétées.
L’étiquette en lecture/écriture multiple : à la différence de la précédente, elle peut être écrite plusieurs fois, effacée, modifiée, complétée et lue plusieurs fois.

Les applications des étiquettes intelligentes restent encore peu répandues en industries agroalimentaires. Ceci est lié essentiellement au coût, puisque ce matériel est inapproprié pour des produits qui sont de faibles valeurs ajoutées comme c’est le cas de la majorité des produits agroalimentaires.

Contraintes

Le maillon le plus faible en matière de traçabilité concerne essentiellement l’amont du produit. La faiblesse de ce maillon est due principalement au mode d’approvisionnement en matière première lorsqu’il est lié à l’une des situations suivantes :

Exiguïté des exploitations se traduisant par une offre limitée et par conséquent une diversité des lots ;
Manque d’organisation des producteurs ;
Recours de certains opérateurs à l’achat des produits au niveau des marchés ou à partir de la collecte d’une production spontanée, ce qui conduit également à la diversité des lots dont on ignore l’origine ;
Recours de certaines unités de transformation pour leur approvisionnement à des intermédiaires, ce qui se traduit par un mélange de qualité de différentes origines ;
La faible intégration amont-aval et l’absence de relations contractuelles entre producteurs et transformateurs.

Le mode de fabrication peut également constituer une contrainte à la mise en place de la traçabilité. Nous citons à titre d’exemple le cas de la préparation des câpres et des cornichons où il faut ajouter, à plusieurs reprises, une quantité de saumure pour maintenir les conditions favorables à leur maturation. Ceci conduit à un produit fini contenant plusieurs fragments de lots de sel, difficile de les retrouver.