Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

Les principales réactions d’altération des aliments (dégradation des aliments) de type chimique sont : le brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l’oxydation des lipides et l’hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme les lipides et les glucides. Ces réactions sont généralement indésirables dans la mesure où elles aboutissent à l’altération de l’aliment en modifiant ses caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Dans d’autres cas, certains de ces réactions sont recherchés pour donner à l’aliment la couleur et le goût désirés ; c’est le cas par exemple de la réaction de Maillard.

Les glucides, ou hydrocarbures, sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ils sont classés en deux grandes catégories : oses et osides. Les oses (ou monosaccharides) sont les composés les plus simples des glucides. La combinaison de plusieurs oses conduit à la formation d’un oside (ou saccharide). Ces derniers sont aussi divisés en deux groupes : les holosides et les hétérosides. Les diholosides (ou disaccharides) et les polyholosides (ou polysaccharides) qui sont les glucides les plus important en industries agroalimentaires appartiennent au premier groupe.

Le sertissage est l’opération qui permet l’assemblage du couvercle au corps par accrochage du rebord et de l’ourlet. L’élément qui se forme suite à cette opération est appelé « serti ». La machine servant à réaliser cette opération est appelée « sertisseuse ». La formation du serti se déroule généralement en trois étapes : La mise en compression, la première passe et la deuxième passe. Le contrôle du sertissage est une démarche nécessaire dans les conserves alimentaires afin de maîtriser la qualité et la sécurité de ces produits.