Sciences et technologies des aliments et des denrées alimentaires

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Dernières publications sur les sciences des aliments et des denrées alimentaires

Composition du lait : Physicochimie et microbiologie du lait

Composition du lait : Physicochimie et microbiologie du lait

Composition du lait : Le lait est un système colloïdal constitué d’une solution aqueuse de lactose, de matières salines et de plusieurs autres éléments à l’état dissous, dans laquelle se trouvent des protéines à l’état de suspension et des matières grasses à l’état d’émulsion. L’extrait sec total du lait est en moyenne de 13,1% et l’extrait sec dégraissé est de 9,2%. La connaissance des propriétés physicochimiques du lait revêt une importance incontestable car elle permet de mieux évaluer la qualité de la matière première et de prévoir les traitements et opérations technologiques adaptés. Laquelle qualité dépend aussi de la microbiologie…
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Protéines, peptides et acides aminés

Protéines, peptides et acides aminés : 3 composés à base d’aminoacides

Les protéines et les peptides sont tous des molécules constituées d’acides aminés. La différence entre les protéines et les peptides réside essentiellement dans le nombre d’acides aminés qui entrent dans leur composition. On parle de peptide lorsque ce nombre d’acides aminés est inférieure à 50 ; et on parle protéine lorsque ce nombre d’acides aminés est supérieure à 50.

Dans ce cours, vous allez découvrir c’est quoi un acide aminé, c’est quoi un peptide et c’est quoi une protéine ? Vous allez aussi comprendre tous les aspects qui se rapportent à ces molécules qui jouent des rôles physiologiques et alimentaires très…

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Laiterie : Technologie de fabrication du lait pasteurisé, du lait stérilisé et du lait UHT

Laiterie : Technologie de fabrication du lait pasteurisé, du lait stérilisé et du lait UHT

On désigne par laits de consommation le lait pasteurisé, le lait stérilisé et le lait UHT. En général, la technologie de fabrication de ces laits ne se diffère que dans le traitement thermique appliqué à chaque produit ; les autres étapes de fabrication sont communes, et sont : réception, clarification, thermisation, séparation de la matière grasse, standardisation, pasteurisation, homogénéisation, refroidissement et conditionnement.
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